Франция была одной из первых стран средневековой Европы, в которых были созданы кулинарные книги. Французы, очень внимательные к гастрономической культуре, на протяжении веков не только совершенствовали кулинарное искусство, но и бережно сохраняли памятники этого искусства — книги, написанные знаменитыми кулинарами.

Еще в эпоху Античности, после того как Юлий Цезарь завершил процесс присоединения Галлии, будущей Франции, к Римской республике, галлы, войдя в цивилизованный мир — Orbis Romanus, — быстро романизировались. Они восприняли у римлян не только науки и искусства, но и цивилизованный образ жизни, непременной составляющей которого является гастрономическая культура. Уже в Античности получили известность сыры и вина Галлии, и тогда же были заложены виноградники пяти основных современных винодельческих регионов Франции: Бордо (римская Бурдигалия), Бургундии (часть римской провинции Лугдунская Галлия с центром в городе Августодонум, современный Оттён), Долины Роны (Виенна), Прованса (римская Массилия), Лангедок-Руссильона (римская Нарбона).

После Великого переселения народов и крушения в V веке Западной Римской империи, когда германские племена завладели бывшими римскими провинциями, закончилась эпоха Античности. На территории римской провинции Галлии образовалось королевство франков, от имени которых и получила название современная Франция.

Первой кулинарной книгой наступившей эпохи Средневековья стала книга «Apici excerpta a Vinidario» («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием»). Марк Гавий Апиций, римский гурман и любитель роскоши, жил на рубеже эпох: в I веке до нашей эры — I веке нашей эры. Современник Апиция, александрийский грамматик Апион, посвятил ему книгу «Περὶ τῆς Ἀπικίου τρυφῆς» («О роскоши Апиция»), которая не сохранилась, однако о ней упоминает греческий писатель Афиней в сочинении «Пир мудрецов»[1]. Римский ученый-энциклопедист Плиний Старший называет Апиция «прирожденным изобретателем всевозможной роскоши»[2], а Сенека пишет о нем как о гурмане, «заразившем весь свет своим кулинарным искусством»[3]. Именем Апиция подписана самая знаменитая и единственная из сохранившихся римских кулинарных книг — «De re coquinaria» («О кулинарии»)[4]. Правда, окончательная редакция этой книги, дошедшая до нас, датируется IV веком. Отметим сразу, что один из двух сохранившихся манускриптов великой кулинарной книги Античности происходит именно из Франции, из библиотеки аббатства святого Мартина Турского, и датируется примерно 830 годом[5].

Что касается автора «Выдержек из Апиция» Винидария, то о нем не сохранилось никаких сведений, но, судя по имени, он был готом и жил, по-видимому, в V веке. А о его книге можно сказать, что это не оригинальное сочинение, а скромная компиляция рецептов античного руководства по кулинарии «De re coquinaria». И по-другому быть не могло: в эпоху, начавшуюся с разрушения греко-римской культуры в Западной Европе варварскими нашествиями, необходимо было заново возводить здание цивилизации. Однако строительство основания новой Европы началось не с чистого листа, а на прочном фундаменте античной цивилизации. Этим фундаментом были книги и школы. Сохранить и передать потомкам античное наследие стало задачей просвещенных епископов и аббатов, которые формировали библиотеки и создавали скриптории по переписке книг.

Книга «Выдержки из Апиция» Винидария сохранилась в единственном манускрипте VIII века[6], называемом «Codex Salmasianus» — по имени открывшего его в XVII веке французского ученого филолога Клода де Сомеза, латинское имя которого было Клавдий Сальмазий. Текст этого манускрипта в начале XX века издал немецкий филолог-классик Макс Им[7].

Сочинение Винидария представляло собой в области гастрономии первую попытку нового, еще варварского мира, завладевшего Европой, приобщиться к высокой и утонченной римской цивилизации. По сравнению с античной книгой «De re coquinaria» сочинение Винидария отмечено простотой. В нем не только нет замысловатых блюд, но оно отличается еще и легкостью структуры — хотя интересно отметить, что в работе Винидария уже просматривается некая «схоластическая» четкость и ясность изложения.

Прежде чем перейти к собственно французским средневековым кулинарным книгам, следует упомянуть еще одно небольшое гастрономическое сочинение VI века — «De observatione ciborum» («О рассмотрении видов пищи») греческого врача Анфима, работавшего при дворе короля остготского королевства в Италии Теодориха Великого. О нем упоминается потому, что его сочинение написано в виде письма к франкскому королю из первой французской королевской династии Меровингов Теодориху I, или, как принято называть его в соответствии с французской исторической традицией — Тьерри I, к которому Анфим был направлен в качестве посла[8].

Сочинение «De observatione ciborum» впервые было издано в 1870 году немецким филологом-классиком Валентином Розе во втором томе «Anecdota graeca», а в 1877 году вышло отдельным изданием[9]. Это сочинение Анфима было переведено на русский язык Николаем Гореловым и помещено в его книге «Закуска для короля, румяна для королевы»[10].

Книга «О рассмотрении видов пищи» начинается с пролога, в котором излагаются принципы здорового питания, ибо, как пишет Анфим, «здоровье зависит от правильного питания». Затем он рассматривает продукты: хлеб, различные виды мяса, птицы, рыбы, а также овощи, молоко, фрукты и специи. Он утверждает, что сырое соленое сало (crudum laredum), которое было одним из важнейших продуктов питания франков, — действенное лекарство от недугов кишечника[11].

Что касается напитков, то Анфим рекомендует пиво, мёд и настойку aloxinum. Такого термина не знает классическая латынь, и Николай Горелов переводит его современным словом «вермут», чего, безусловно, делать нельзя, так как история вермута начинается только в XVIII веке. Aloxinum — это была настойка полыни не на спирте, а на вине. Aloxinum — слово франкского диалекта, характерного для Северной Франции и Германии. В древнейшем латинско-романском глоссарии начала IX века, написанном в немецком аббатстве Райхенау — «Глоссах Райхенау» — указывается: «absintio = aloxino»[12]. Латинское слово absinthium означает «полынь». На старофранцузском языке эта настойка называлась aloisne, на староиспанском языке — alosna[13]. От этого латинского названия полыни и произошло название знаменитого крепкого напитка французской артистической богемы — абсента. Но, в отличие от средневекового алоксинума, это была уже настойка полыни на спирте.

Также в переводе Николая Горелова написано, что рекомендуется пить «вино», хотя слова «вино» в латинском тексте нет.

То, что в этой рекомендации нет вина, — очень необычный факт, особенно для греческого врача, воспитанного на греко-римской гастрономической культуре, основу которой составляла триада «хлеб — вино — оливковое масло». Зато упомянуто пиво, характерное для противостоящей ей германо-славянской гастрономической традиции. Анфим начинает новую европейскую гастрономическую культуру, заключающуюся в творческом синтезе двух гастрономических культур: греко-римской гастрономической культуры («хлеб — вино — оливковое масло») и германо-славянской («пиво — свинина — сливочное масло»).

Но все же «эпоха кулинарных книг» в Европе началась значительно позже, лишь со второй половины XIII века. Это время для Европы стало эпохой творческого созидания, стремительного развития городов и образования первых университетов. И почти во всех европейских странах в это время начинают появляться кулинарные книги. Древнейшими европейскими средневековыми кулинарными книгами, которые дошли до нашего времени, являются три: датская книга с названием на латинском языке «Libellus de arte coquinaria» («Малая книжечка об искусстве кулинарии»), французская книга «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами») и итальянская книга, написанная на латинском языке, «Liber de coquina» («Книга о кухне»).

Первое, что следует отметить в разговоре о средневековой кулинарии, — обилие специй. Специи из Индии привозили в страны Средиземноморья арабские купцы, которые продавали их по неимоверно высоким ценам. Специи в Средние века были кулинарным символом богатства, а коллекциями специй гордились, как сегодня гордятся коллекциями элитных вин. Поэтому постоянно в рецептах средневековых кулинарных книг встречается изобилие различных специй, ведь кулинарные книги шеф-повара писали для состоятельных господ.

«Libellus de arte coquinaria» («Малая книжечка об искусстве кулинарии») — древнейшая из сохранившихся кулинарных книг средневековой Европы, ее автор неизвестен. Ее написание предположительно датируется началом XIII века, хотя некоторые исследователи высказывают предположение, что она могла быть написана даже раньше, в XII веке. «Малая книжечка об искусстве кулинарии» сохранилась в манускриптах, написанных на древнедатском языке, однако общее название книги и названия глав даны на латинском. Исследователи убеждены, что эта книга переводная, однако не установлено, на каком языке был написан ее оригинал — на латинском или на старофранцузском (провансальском). Так что не исключено, что ее несохранившийся оригинал был первой французской кулинарной книгой.

«Малая книжечка об искусстве кулинарии» дошла до нас в составе сборника, наиболее древняя рукопись которого датируется примерно 1300 годом. В состав этого сборника также входят еще две книги с очень популярными в Средние века названиями — «Liber Herbarum» («Травник») и «Lapidarius» («Лапидарий»). «Травник» — это книга о лекарственных растениях, а «Лапидарий» — книга о камнях (lapidus по-латыни — «камень»). Создание этого сборника приписывается канонику кафедрального собора датского города Роскилле Хенрику Харпестренгу, состоявшему на службе датского короля Эрика IV. Вероятно, Харпестренг перевел не дошедший до нас оригинал этой кулинарной книги на датский язык.

Первой собственно французской кулинарной книгой является «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами»). Это древнейшая французская кулинарная книга, написанная неизвестным автором между 1290 и 1314 годами. В названии книги присутствует слово «мясо». Но следует отметить, что в старофранцузском языке слово viande имело более широкое значение, чем в современном французском, где оно имеет значение «мясо». В Средние века это слово включало также значение и «мясо рыбы».

В «Наставлении» встречаются некоторые названия блюд, а также птиц, знание о которых утрачено, и их невозможно перевести на современный язык. Даже для Реймботуса Эберхарда де Кастро некоторые термины представляли сложность, он не смог перевести их на латинский язык и оставил без перевода. Например, «Ad faciendum cibum que Gallicae vocatur faux grenon» («Чтобы приготовить блюдо, называемое на французском языке „ложный гренон“»).

«Наставление» — небольшая по объему кулинарная книга. Она содержит рецепты приготовления блюд из свинины, говядины, баранины, домашней и дикой птицы, кролика, а также из некоторых видов рыб. Однако в этой книге уже присутствуют кулинарные термины, которые сохранили значение до наших дней и используются в современной французской кулинарии. Это civet и rôti, а также блюдо, без которого немыслим ритуал классического французского обеда — pâté, то есть пате или паштет.

Сиве — тушеное, нарезанное на кусочки мясо, как правило, дичь, с овощами. Обязательным компонентом сиве является нарезанный репчатый лук, от названия которого и происходит название этого блюда. Слово civet происходит от старофранцузского или же провансальского слова cive или civette, которое в свою очередь происходит от латинского слова caepa — «лук». В Средние века сиве было не только мясным блюдом, но могло быть и блюдом из рыбы и морепродуктов. В настоящее время сиве из мяса дичи в винном соусе — национальное блюдо окситанской кухни. Роти — жаркое из мяса. Интересно также отметить, что автор «Наставления» подчас предлагает «зимний» и «летний» вариант одного и того же блюда.

При прочтении «Наставления» сразу же бросается в глаза чрезвычайно малое количество соусов по сравнению с современной французской кулинарией и даже французской кулинарией XVIII века. Весь набор соусов состоит из шести видов: vin aigre (винный уксус), verjus (вержус), sause verte (зеленый соус), moustarde (горчица), sause aillie (чесночный соус) и bon vin (хорошее вино). Винный уксус на старофранцузском языке называется «vin aigre», а на современном слово пишется слитно — «vinaigre». Он готовится из закисшего вина. Вержус — кислый сок недозрелого винограда, более мягкий, чем винный уксус. Вержус, широко использовавшийся во французской средневековой кулинарии, в настоящее время применяется крайне редко, как экзотический соус в «старинном стиле»[16]. Зеленый соус — соус, главным компонентом которого являются пряные травы. В настоящее время французский зеленый соус — sauce verte — готовится на основе майонеза с добавлением эстрагона, петрушки и шалфея. Так как в Средние века майонез еще не существовал, то зеленый соус готовился на основе винного уксуса с травами, среди которых обязательно была петрушка.

Термин «сидр» — sidre, встречающийся в «Наставлении»[17], впервые встречается во французской литературе столетием раньше, в поэме «Conception de Nostre Dame» («Зачатие Богоматери») нормандского поэта XII века Васа[18]. Сидр — это слабоалкогольный напиток, изготовленный из яблочного сока, его крепость составляет около 5 %. Аналогичный напиток из грушевого сока во французском языке имеет собственное название — poiré. На латинском языке эти напитки назывались pomatium (яблочный сидр) и piratium (грушевый сидр)[19].

Книга завершается наставлением поварам: «Кто хочет готовить кушанья в хорошем доме, должен запечатлеть в своей памяти все то, о чем написано в этом свитке. Кто же этого не будет иметь в своей памяти, тот не может готовить блюда по вкусу своего господина».

Главной кулинарной книгой французского Средневековья стала написанная около 1390 года книга «Le Viandier» знаменитого шеф-повара, «maître queux»[20], как он себя называет, Гийома Тиреля, известного под именем Тайеван. Традиционный перевод названия книги на русский язык — «Мясные блюда» — не совсем точен. Как уже было отмечено, слово viande в современном французском языке действительно означает «мясо», но раньше оно могло значить и «мясо рыбы». Уже в оглавлении, то есть в самом начале книги, встречается выражение «Viande de Quaresme» — «мясо Великого поста», под которым подразумевается мясо рыбы, так как употребление мяса животных и птиц в этот период католической церковью было запрещено. Выражение «мясо поста» продолжало существовать и в XVI веке, оно встречается в 1564 году у знаменитого французского писателя эпохи Возрождения Франсуа Рабле: «viandes de quaresme»[21].

Гийом Тирель начал карьеру помощником повара у королевы Франции Жанны д’Эврё. Затем служил поваром у первого короля французской династии Валуа, сменившей династию Капетингов, — Филиппа VI. Потом Тирель пошел на повышение, став первым поваром короля Карла V. В 1381 году он поступил на службу к королю Карлу VI, который назначил его шеф-поваром королевской кухни и возвел в дворянское достоинство. Сохранилась надгробная плита Гийома Тиреля, которая в настоящее время находится в крипте новой церкви Сен-Леже (св. Леодегария)[22] небольшого города Сен-Жермен-ан-Ле, расположенного в двадцати километрах к западу от Парижа.

Это сочинение Тиреля после изобретения книгопечатания с 1490 по 1604 год издавалось пятнадцать раз. Тирель был настолько известен, что даже самый знаменитый поэт средневековой Франции Франсуа Вийон упомянул Тайевана в строках поэмы «Le Testament» («Завещание»), в которых говорится о том, как «изжарить злые языки», то есть как наказать злых людей, завистников и клеветников: «Если искать это у Тайевана в главе о фрикасе, то я уверен, что об этом, как ни ищи, ни вдоль, ни поперек, ничего не найдешь»[23]. В 1965 году в Париже на улице Ламне (Lamennais, 15), расположенной между авеню Фридланд и Елисейскими Полями, был открыт ресторан, названный в честь этого средневекового кулинара, — «Le Taillevent», имевший до 2007 года три мишленовские звезды, а в настоящее время — две. В этом ресторане можно отведать блюда, приготовленные по рецептам Гийома Тиреля.

Как и многие средневековые кулинарные книги, «Le Viandier» начинается несколько неожиданно для современного читателя. Так, Тирель начинает с рассказа о том, «как исправить все виды пересоленных супов», не добавляя в них ни воды, ни вина, ни другой жидкости. Затем следуют очень краткие наставления по приготовлению мяса. И только после этого начинается, собственно, первая глава, посвященная густым мясным супам. И первыми появляются супы — Chaudun de porc (шодун из свинины) и Cretonnee de pois novieux (кретоне из свежего горошка), названия которых исчезли из современного французского языка. Причем следует отметить, что таких названий у Гийома Тиреля, которые уже исчезли из современного французского кулинарного словаря, достаточно много. Некоторые названия блюд более понятны, как, например, Conminee de poulaille. Оно происходит от специи кумин, присутствующей в этом блюде.

Наряду с совершенно исчезнувшими названиями блюд неожиданно встречается блюдо с названием «винегрет». Неожиданно, потому что оно помещено в разделе густых супов. Причем пишется оно на старофранцузском языке раздельно в два слова: «vin aigrette». Существительное vin переводится как «вино», а прилагательное aigre — «кислое». Каким-то образом средневековый французский густой суп превратился в столь привычный для русского человека салат «винегрет». По-видимому, это произошло из‐за того, что в винегрет добавляют уксус — vinaigre, а так как в русской кулинарии в XIX веке, когда появился винегрет, приоритетное положение занимала французская кухня с ее терминологией, французское слово обрело новую жизнь в русском языке.

Некоторые названия блюд исчезли из французского языка, а какие-то изменили значение, как, например, entremets (антреме). Если в современном французском языке это легкое сладкое блюдо, подаваемое после сыра и перед десертом, то у Тиреля это мясное блюдо, как Petits morceaux (маленькие кусочки), которое готовится из ног, печени и желудков, или Volaille farcie (фаршированная домашняя птица).

Почти одновременно с профессиональным поваром Гийомом Тирелем пишет кулинарную книгу «Le ménagier de Paris» («Парижский домохозяин») кулинар-любитель, имя которого осталось неизвестным. Это была скорее не кулинарная книга, а наставление по ведению домашнего хозяйства, в котором пятая глава второй части содержала кулинарные рецепты. Книга написана между июнем 1392 и сентябрем 1394 года немолодым парижанином, который женился на пятнадцатилетней девушке-сироте из провинции. По ее просьбе он составил руководство по ведению домашнего хозяйства и кулинарии, первые же главы посвятив нравственным наставлениям, как следует вести себя замужней женщине, в том числе и о необходимости послушания мужу.

В XIX веке критическое издание книги было подготовлено Жеромом Пишоном[24], а век спустя, в 1961 году, вышло роскошное двухтомное издание с факсимильным воспроизведением манускрипта и переводом на современный французский язык, снабженное предисловием французского историка Пьера Гаксотта. Затем появились и другие новые переводы на современные языки[25].

Кулинарная часть книги начинается с перечисления меню различных обедов, сначала на обычные дни, а затем на постные. Книга не отличается систематичностью — сначала «Парижский домохозяин» предлагает два варианта обеда из шести блюд. Затем отходит от этого принципа и в следующих вариантах обедов варьирует число блюд и забывает о десертах. Потом предлагаются варианты меню для ужина, который состоит из трех-четырех блюд. Меню постных ужинов также предусматривается. После этого следуют рецепты блюд, начиная с супов. Кулинарные рецепты автором были во многом заимствованы из книги Гийома Тиреля. Однако в его книге присутствуют и такие блюда, которых нет у его предшественников, как, например, bourrées à la sausse chaude (бурре с теплым соусом)[26]. По-видимому, это было блюдо из миноги: bourrées — «фашина из тонких прутьев», «связка хвороста».

Завершает эпоху Средневековья кулинарная книга «Du fait de cuysine» («О кухне»), написанная в 1420 году мэтром Шикаром, личным поваром савойского герцога Амадея VIII. Савойское герцогство — это историческая область, просуществовавшая с 1416 по 1720 год. Территория герцогства включала юго-восточные районы предгорий Альп современной Франции и северо-западные районы современной Италии.

Несмотря на то что в то время Савойское герцогство не входило в состав Французского королевства, можно говорить об этой книге как о французской, потому что она не только была написана на французском языке, но и продолжала французскую кулинарную традицию. Книга мэтра Шикара дождалась своего критического издания лишь в конце XX века[27].

Так как мэтр Шикар подготавливал официальные пиры, его книга начинается с бесконечно длинного перечня описания продуктов, необходимых для приготовления блюд пира, а также необходимой кухонной утвари. И лишь после этого перечисления необходимых продуктов мэтр Шикар приступает к описанию блюд. Первое блюдо — это суп, а именно Brouet de Savoie (савойская похлебка), второе блюдо — это роти, то есть жаркое. Сначала дается общее наставление по приготовлению жаркого, и затем мэтр Шикар переходит к их описанию. Первое жаркое носит совершенно вышедшее из употребления название tremolette. Это сложное блюдо представляет собой жаркое из куропатки, которое готовится с зобами куропатки и куриной печенью, предварительно сваренными в говяжьем или бараньем бульоне, а затем обжаренными на вертеле вместе с хлебом, пропитанным соусом. Книга завершается десертом — emplumeus de pomes (на современном французском языке — mousseline de pommes), то есть блюдом из запеченных с сахаром и специями тонко нарезанных кусочков яблок.

Кулинарная книга мэтра Шикара завершает эпоху Средневековья, однако сохранились еще два малоизвестных французских средневековых сборника кулинарных рецептов. Первый из них — сборник неизвестного автора «Le Vivendier», название которого на русский язык можно условно перевести как «Ответственный за питание». Эта книга была составлена между 1420 и 1440 годами во Фландрии. Первое ее издание, подготовленное исследователем средневековой и ренессансной кулинарии Бруно Лорью, вышло в 1997 году, а в 2009 году Жан-Франсуа Коста-Тефен опубликовал новое издание[28]. Книга содержит 73 рецепта, расположенных несколько беспорядочно, то есть блюда обычных дней и дней постных имеются как в начале книги, так и в конце. В сборнике присутствуют многие рецепты Гийома Тиреля и мэтра Шикара, но также есть и оригинальные рецепты, как, например, Barbe Robert — соус на основе горчицы со специями, с которого и начинается «Le Vivendier»:

Появляются и другие новые соусы: saulce non boullie dicte cameline (невареный соус, называемый «камелин») — он готовится из смеси специй: корицы, гвоздики, кардамона, а также обжаренного хлеба, вержуса, вина и винного уксуса; saulces boulliez dun poivre jaunet (вареный соус из желтого перца), blanque sause (белый соус), который готовится на основе пропитанного бульоном белого хлеба, специй и вержуса и винного уксуса. Причем этот белый соус можно сделать желтым, добавив шафрана, или зеленым, добавив щавеля.

Еще один сборник кулинарных рецептов «Le recueil de Riom» («Сборник Рьома») был составлен около 1466 года в городе Рьом в Оверни также неизвестным автором, мелким дворянином или горожанином. Он содержит 48 рецептов, причем очень кратких, в стиле первой французской кулинарной книги «Наставление».

Эпоха Возрождения, у истоков которой стояли итальянские мыслители и художники, в начале XVI века пришла и во Францию. В области гастрономии Ренессанс был ознаменован решительным наступлением «нового светлого сахара» на «темный средневековый мёд», который был практически единственным источником сладости для людей «мрачного» Средневековья. В Античности сахар использовался как лекарственное средство, а в Средние века был дорогой специей. Превращение его в доступный продукт в Европе произошло только в эпоху Крестовых походов[30]. Крестоносцы в Святой земле отвоевали у арабов не только Иерусалим, впоследствии ими утраченный, но еще навсегда «завоевали» и сахар. Историк архиепископ Вильгельм Тирский в сочинении «История деяний в заморских землях» писал, что местность около города Тир «изобилует медовым тростником (canamella), из которого делается сахар (zachara), драгоценный по пользе своей для здоровья смертных»[31]. Не удержав Иерусалим и Палестину, крестоносцы все же сохранили технологию производства сахара, и, будучи оттесненными на острова Средиземного моря (Родос, Кипр, Крит и Мальту), начали там выращивать сахарный тростник и производить сахар. А уже из Средиземноморья испанцы и португальцы завезли сахарный тростник на плантации открытой ими Америки, и «американский» сахар в изобилии наполнил сахарницы на столах Европы. Сладкие блюда во дворцах итальянских аристократов подавались и в качестве закусок, и в качестве десертов. Изысканные скульптуры из сахара, над созданием которых трудились самые знаменитые художники и скульпторы Ренессанса, в том числе Леонардо да Винчи, украшали торжества и приемы[32]. Увлечение сахаром вместе с культурой Ренессанса пришло и во Францию.

Благодаря сахару появились не только новые сладкие блюда, но и возможность консервирования фруктов. Эпоха Возрождения открыла первую страницу в истории варенья. Столь обыденное для современного человека варенье в то время было предметом гордости и страстного увлечения европейских интеллектуалов. И неудивительно, что первой французской ренессансной кулинарной книгой стала вышедшая в 1552 году книга о конфитюрах великого астролога Мишеля Нострадамуса, не прошедшего мимо этого нового увлечения. Книга, состоящая из двух частей, косметологической и кулинарной, была им названа «Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit» («Истинный и совершенный способ и приемы украшения лица, за чем следует вторая часть, содержащая способ и приемы изготовления всех видов жидких конфитюров, как с сахаром и мёдом, так и с вареным вином»)[33]. Эта книга, выдержав несколько изданий в XVI веке, в наше время дождалась и комментированных изданий с переводом на современный французский язык — в том числе она вышла и в переводе неутомимого переводчика старинных французских кулинарных книг Жан-Франсуа Коста-Тефена[34]. Во второй части книги Нострадамус приводил рецепты изготовления конфитюров из груш, лимонов, апельсинов, вишни и других фруктов, а также из имбиря, объяснял, как засахаривать миндаль, орешки итальянской пинии, как делать конфеты и сахарный сироп[35].

Но все же главной кулинарной книгой французского Ренессанса стало сочинение французского кулинара Лансело де Касто «Ouverture de cuisine» («Введение в кухню»), увидевшее свет в 1604 году и ознаменовавшее переход от средневековой кухни к кухне Нового времени[36]. Лансело де Касто был шеф-поваром трех князей-архиепископов Льежа, которые последовательно занимали эту кафедру с 1557 по 1612 год: Роберта Бергского, Жерара де Грёсбека и Эрнеста Баварского.

Ренессанс, пришедший во Францию из Италии, принес не только новую итальянскую философию и искусство, но и новые итальянские блюда. Это итальянские колбасы: saulsisse de Bologne (Болонская колбаса), mortadella (мортаделла), ceruelade (сервелат), а также главная итальянская еда — паста и ее разновидности: maquaron (макароны), rafioule или raphioules (равиоли). Вот рецепт макарон Лансело де Касто:

Другое влияние на французскую кулинарию пришло из Испании, положившей начало новой эпохи — эпохи Великих географических открытий. Испанская экспедиция, возглавляемая итальянцем Христофором Колумбом, наладила поставки не известных ранее в Европе продуктов из Нового Света, главными из которых были помидоры, картофель, шоколад и индейка.

Новые продукты в рацион Старого Света входили не как deus ex machina, а медленно и постепенно. Во Франции забавный случай произошел с картофелем, который сначала назывался трюфелем. Картофель по своему внешнему виду показался французам похожим на трюфель. Современное французское название картофеля — pomme de terre (дословно: «земляное яблоко») — в XVII веке относилось к топинамбуру[38], и лишь в начале XVIII века топинамбуру дали другое название — poire de terre (дословно: «земляная груша»)[39]. Термин pomme de terre для картофеля окончательно был закреплен в Словаре Французской академии наук, изданном в 1835 году[40]. И уже в кулинарной книге Альбера «Cuisinier Parisien» («Парижский повар»), шестое издание которой вышло в 1838 году, в рецепте жареного картофеля встречается привычное название: Pommes-de-terres frites[41].

У Лансело де Касто картофель называется еще по аналогии с трюфелем — tartoufle. Описаны четыре блюда с картофелем, в том числе Tartoufle boullie — вареный картофель, а также овощ присутствует в качестве компонента к испанскому блюду Oylla podrida. Это тушеное мясо с овощами. Олья подрида в известном романе Мигеля де Сервантеса была главным блюдом обеда рыцаря печального образа — Дон Кихота[42].

Лансело де Касто уже указывает время приготовления блюд: например, в рецепте блюда Tomaselle de foye (томазель из печени) он указывает, что нарезанную на кусочки печень следует довести до кипения и варить в течение прочтения молитвы «Pater noster» («Отче наш»)[43]. Современное измерение времени в часах войдет в кулинарию в конце XVII века: Франсуа Пьер де Ла Варенн время приготовления блюд указывает в часах (час, полчаса, четверть часа), но минут у него тоже пока еще нет. И, конечно же, в кулинарной книге Лансело де Касто много сахара, который он добавляет даже в супы (венгерский суп из каплуна), в том числе и в рыбные[44]. Благодаря сахару у Лансело де Касто появляются марципан (marsepain), сухие цукаты (succades seches), мармелад (malmelad), сахарные трубочки (canelles succrees), большой сахарный бисквит (grand biscuit succré) и многие другие сладости.

Первой кулинарной книгой Нового времени во Франции — времени, с которого французская кулинария начала завоевывать мир, — была вышедшая в 1651 году книга «Le Cuisinier François» («Французский повар») Франсуа Пьера де Ла Варенна, которая выдержала около 250 изданий и издавалась вплоть до 1815 года[45].

Франсуа Пьер де Ла Варенн родился в Бургундии и служил шеф-поваром у генерала Луи-Шалона дю Бле, маркиза д’Юкселя[46]. В приготовлении блюд он отошел от средневекового обилия специй, главным у него стал естественный вкус продуктов. «Французский повар» — это объемная книга, в которой на 458 страницах представлено очень большое число рецептов различных блюд. И, конечно же, она отличается от средневековых кулинарных книг подробностью изложения рецептов.

Книга начинается с рецептов супов, затем после раздела о желе Ла Варенн переходит к рецептам мясных блюд. За мясными блюдами следуют постные: сначала постные супы, затем постное основное блюдо. К постным относятся блюда из рыбы, морских моллюсков, а также из лягушек — Potage aux grenoüilles (суп из лягушек). Отдельная глава посвящена овощам, пряным травам и грибам. Затем идут кремы и молочные блюда, в том числе итальянская рикотта. В разделе «Кондитерские изделия» приводятся рецепты всевозможных пирогов: с мясом, рыбой, яйцами, травами, фруктами, сыром. Здесь же помещены рецепты приготовления пате. Интересно отметить, что Ла Варенн в своей кулинарной книге приводит также два рецепта изготовления «освященного хлеба» (pain benist), который раздают в храме верующим после мессы. Это не гостия, а аналог русской просфоры. Однако, судя по рецептам, в отличие от просфоры, это очень вкусное кондитерское изделие[47].

Позже Франсуа Пьер де Ла Варенн написал книгу «Le Pâtissier François» («Французский кондитер»), вышедшую в Париже в 1653 году[48]. Название «кондитер» несколько условное, так как кондитер готовил не только печеные десерты, но и пироги в целом, в том числе и пироги с мясом. Затем последовала книга, посвященная приготовлению конфитюров «Le Parfaict Confiturier» («Искусный изготовитель конфитюров»)[49], а за ней — «L’École des ragoûts» («Школа рагу»)[50].

Следом за книгой знаменитого Ла Варенна всего лишь четыре года спустя, в 1656‐м, выходит книга «Le Cuisinier» («Повар») малоизвестного, а ныне совсем забытого кулинара Пьера де Луна. До сих пор неясно, настоящее это имя или псевдоним: «Pierre de Lune» — «Лунный камень»[51]. Впрочем, в Испании существовал дворянский титул «граф де Луна», известный с XIII века. Носителем фамилии «де Луна» был и антипапа XIV века Бенедикт XIII (Педро Мартинес де Луна — Pedro Martínez de Luna). Как следует из предисловия к книге, Пьер де Лун был поваром герцога Рогана. В 1660 году вышло новое издание его книги под названием «Le Nouveau et Parfait Cuisinier» («Новый и совершенный повар»). Однако никаких других сведений, кроме его кулинарных книг, о Пьере де Луне не сохранилось.

Пьер де Лун придумал набор ароматических трав или специй, который он назвал paquet (сейчас его называют bouquet garni), — букетик из сушеных пряных трав, завернутых в лавровые листья и перевязанных ниткой. В этот набор трав входят шнитт-лук, тимьян, петрушка, кервель. Он используется при приготовлении супов и тушеных блюд. Также Пьер де Лун первый начал добавлять в соусы муку, что стало основой «roux». Об этом «roux» речь пойдет в Главе 2, в разделе «Соусы».

Французский агроном Николя де Боннефон в 1651 году издал книгу «Délices de la Campagne» («Удовольствия сельской жизни»), которая представляет собой в то же время и достаточно подробное гастрономическое сочинение. Николя де Боннефон называет себя «Valet de chambre du Roi» (дворецкий короля), но более о нем ничего не известно[52]. Первая глава книги Николя де Боннефона посвящена хлебу. В том числе, он приводит рецепт хлеба для мессы, то есть гостии. Далее следуют бисквиты, макароны, пироги, а также, в отличие от других кулинаров, он пишет о винах, наверное, потому что в названии книги присутствует слово «удовольствие». Вторая часть — о пряных травах. Третья — о птице, мясе и рыбе.

В 1680 году вышла кулинарная книга под названием «L’Ecole parfaite des officiers de bouche» («Идеальная школа придворных поваров»). Ее автором был Жан Рибу[53]. Эта книга неоднократно переиздавалась, однако о ее авторе тоже не сохранилось никаких сведений. Книга отличается от предыдущих кулинарных сочинений обилием иллюстраций, демонстрирующих, как разделывать птицу и различные виды мяса, рыбы, раков, как разрезать фрукты перед подачей к столу. В главе о десертах у Жана Рибу появляется термин «консервы» (conserve), но он используется исключительно для варений из фруктов. Присутствует много фруктовых желе, в отличие от средневековых кулинарных книг, где желе — это заливное из рыбы.

Рубеж XVII–XVIII веков во французской кулинарии был ознаменован деятельностью прославленного повара Франсуа Массьяло, первая кулинарная книга которого «Cuisinier royal et bourgeois» («Королевский и городской повар») вышла в 1691 году, а затем появилось ее новое дополненное издание «Le nouveau cuisinier royal et bourgeois» («Новый королевский и городской повар»). Эта книга была переведена на английский язык и издана в Лондоне в 1702 году[54]. Об этом замечательном кулинаре сохранились исторические известия. Он служил шеф-поваром у герцога Филиппа I Орлеанского — младшего брата короля Людовика XIV — и у его сына Филиппа II Орлеанского, а также у кардинала Сезара д’Эстре и военного министра Франции Франсуа-Мишеля Летелье маркиза де Лувуа.

Книга Массьяло — это внушительный по объему кулинарный труд, в котором меню соотнесено с временами года, причем для каждого месяца автор предусматривает особое меню и даже указывает, в какие месяцы следует есть какие фрукты. Затем Массьяло написал книгу о десертах «Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits» («Новое руководство по приготовлению конфитюров, ликёров и фруктов»), которая увидела свет в 1712 году. В этой книге приведены не только рецепты конфитюров из различных фруктов, но также описаны кофе, чай и шоколад, который в это время был еще напитком, а не плиткой. Массьяло объясняет, как нужно готовить эти напитки, отмечая, что кофе во Франции получил повсеместное распространение, в отличие от чая. Он объясняет это тем, что чай значительно дороже кофе, ведь его доставляют из Китая и Японии[55]. Несмотря на то что в наше время чай значительно подешевел, французы и по сей день, как правило, не пьют чай, предпочитая ему кофе. Затем, переходя к дижестивам, Массьяло описывает крепкие спиртные напитки, eaux de vie или esprits de vin[56]. Книга Массьяло «Новый королевский и городской повар» неоднократно переиздавалась и после его кончины, при этом в нее вносились изменения и новые рецепты. На это нужно обращать внимание при использовании рецептов из его посмертных изданий.

Младшим современником Массьяло был кулинар Венсан Ла Шапель, работавший сначала в Англии у английского государственного деятеля, дипломата и писателя Филипа Дормера Стэнхоупа, графа Честерфилда, затем у португальского короля Жуана V. Вернувшись во Францию, Ла Шапель работал шеф-поваром маркизы де Помпадур, для которой приготовил особый десерт — puits d’amour («источник любви»), ставший впоследствии французским национальным десертом. Это пирожное готовится из слоеного или заварного теста, сверху покрывается желе из красной смородины или абрикосовым конфитюром, а середина пирожного, то есть «источник», остается полой и заполняется кремом патисьер. В 1735 году в Гааге вышла книга Ла Шапеля «Le Cuisinier moderne» («Современный повар») в четырех томах[57]. Он первым из французских кулинаров привел рецепт из русской кухни — это «Entremêts à la Moscovites, qui s’apelle Kaissele» (антреме по-московски, которое называется кисель)[58].

Ла Шапель был не только великим кулинаром, но и известным масоном, основавшим в 1734 году одну из масонских лож. Он также является автором трех сборников масонских песнопений. В настоящее время одна из масонских лож в Нидерландах носит его имя.

В 1740 году увидела свет кулинарная книга неизвестного автора «Le Cuisinier Gascon» («Гасконский повар»), небольшого формата и объемом всего лишь 194 страницы[59]. Рецепты предваряет посвящение, обращенное к принцу де Домб. Его высочество адресат этой книги Луи-Огюст де Бурбон принц де Домб был внуком короля Людовика XIV и его официальной фаворитки маркизы де Монтеспан. Известный военачальник в то же время был искусным кулинаром, что было хорошо известно при дворе, поэтому эту книгу традиционно атрибутируют именно ему[60].

Книга содержит 217 рецептов, по своей краткости и расположению без какого-либо порядка напоминающих средневековые кулинарные книги. Некоторые из рецептов имеют экзотические названия, как, например, sauce bachique (вакхический соус), который готовится на основе бургундского вина, сахара, корицы, гвоздики, кожуры зеленого лимона, мускатного ореха и кориандра[61]. Или Oeufs au Soleil (яйца на солнце). Это восемь поджаренных яиц, которые затем располагаются на пироге с названием Bignet[62]. Или же Hachis d’œufs sans malice («рубленые яйца без какого-либо умысла»), рецепт которых приводится ниже:

Сливочное масло из деревни Ванв (ныне это пригород Парижа) считалось лучшим французским сливочным маслом в XVII–XVIII веках. В XVII веке даже появилась поговорка: «avoir le coeur doux comme du bon beurre de Vanves» (иметь доброе сердце, как доброе ванвское сливочное масло).

Можно заметить, как итальянская паста настойчиво входит во французскую кулинарию. У «Гасконского повара» есть уже не только макароны (macaronis) и равиоли (rafiolis), но и ньоки (nioc)[64]. В 1747 году гасконский повар переиздал свою книгу с добавлением «Lettre du Patissier Anglois» («Письмо английского кондитера»)[65]. Это «Письмо» представляет собой интересные философские размышления о гастрономии и напрямую апеллирует к Апицию.

Французский литератор, составитель многотомных компилятивных собраний Франсуа-Александр Обер де Ла Шене-Дебуа в 1750 году издал словарь «Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs» («Словарь продуктов питания, вин и ликёров»)[66]. Это был настоящий энциклопедический словарь по гастрономии, в котором статьи располагались в алфавитном порядке, вышедший на год раньше первого тома великой французской «Энциклопедии наук, искусств и ремесел» Дени Дидро и Жана Даламбера, увидевшего свет в 1751 году.

В 1755 году была опубликована кулинарная книга, подписанная именем Менон: «Les soupers de la cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens» («Придворные трапезы, или Искусство приготовления всякого рода продуктов»)[67]. Menon — псевдоним неизвестного автора книг по кулинарии, жившего во Франции в XVIII веке. Почему им был выбран псевдоним Менон — имя, которое носил известный софист из одноименного диалога Платона, — остается загадкой.

У Менона продолжают входить во французскую кулинарию новые итальянские блюда: у него появляется лазанья. Менон называет ее potage de Lazagne и помещает в разделе постных супов:

У Менона начинает формироваться философский взгляд на кулинарию, что найдет свое классическое выражение в трактате «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии» Жана Антельма Брийя-Саварена, о котором речь впереди. Менон, в частности, пишет: «Физика учит нас, что различие пищи, связанное как с достатком, так и с климатом, порождает различия не только в телосложении, но и в талантах, наклонностях и нравах наций. Какую перемену видим мы в душах людей севера, с тех пор как сахар, пряности, вино и другие продукты, которые производятся в теплых краях, стали частью их обычной пищи?»[69]

После свержения Старого порядка, уже в революционной Франции весной 1795 года была издана небольшая кулинарная книга под названием «La Cuisinière républicaine» («Республиканская кухарка»)[70]. Книга снабжена подзаголовком: «обучает простому способу употребления в пищу картофеля с несколькими советами касательно необходимых мер по его хранению». Принято считать, что эта книга была написана мадам Мериго, вдовой книготорговца[71], и была издана ее сыном — Мериго-младшим. Книга вышла без указания автора, и если она действительно принадлежит мадам Мериго, то является первой французской кулинарной книгой, написанной женщиной-кулинаром. Книга содержит множество «простых и экономичных» рецептов с картофелем. Автор предлагает различные рецепты картофеля с салатом, с рыбой, с шампиньонами, с салом.

Романтическое революционное сознание создало свой календарь, взяв новую точку отсчета жизни. Отсчет лет во французском республиканском календаре начинался с 22 сентября 1792 года, с первого дня провозглашения республики. Республиканская кулинария тоже жила по новому календарю: на титульном листе книги «La Cuisinière républicaine» стоит дата «III год Республики». Если книга вышла весной, то это был один из весенних месяцев третьего республиканского календаря: жерминаль, флореаль или прериаль. Таким образом, если переводить на наше летосчисление, должен был наступить 1795 год.

Однако романтика отрицания традиции не способна надолго удержаться в реальной жизни — так это было во Франции, так это было и после Октябрьской революции в России, когда на смену разрушению всего «до основанья» пришел «сталинский ампир». Наполеон I Бонапарт в 1804 году провозгласил Францию империей, а для ритуала императорской коронации был приглашен папа римский Пий VII. Императорскую кулинарию провозгласил парижский кулинар Андре Виар, издав в 1806 году книгу под названием «Le Cuisinier impérial» («Императорский повар»), в которой содержится почти 950 рецептов блюд и соусов. Андре Виар, находясь на службе французского посланника в России графа Луи-Филиппа де Сегюра, посетил Россию, и не только Петербург: в 1787 году, находясь в свите графа, он совершил поездку в Крым с императрицей Екатериной II.

В дальнейшем, при переизданиях книги Андре Виара, ее название изменялось в зависимости от политической обстановки во Франции. Начиная с девятого издания, которое вышло в 1817 году, когда Францией правил король Людовик XVIII, книга выходила с названием «Le Cuisinier royal» («Королевский повар»). А двадцать второе издание, вышедшее в свет уже после смерти автора, в переломном 1852 году, в котором закончилась Вторая республика и началась Вторая империя, в несколько неопределенной политической ситуации получило и неопределенное название «Cuisinier national» («Национальный повар»). В 1858 году, уже при прочно установившейся власти императора Наполеона III, книга обрела свое первоначальное название — «Le Cuisinier impérial» («Имперский повар»)[72].

Заглянув в XIX век, о котором речь далее, отметим еще две кулинарные книги. Во-первых, книгу Б. Альбера, чье имя осталось неизвестным — мы знаем только его инициал, Альбер служил шеф-поваром кардинала Жозефа Феша, брата матери императора Наполеона I, знаменитого коллекционера произведений искусства. Альбер написал кулинарную книгу «Le Cuisinier Parisien» («Парижский повар»)[73]. Книга Альбера начинается с соусов, а повествование о самих соусах предваряет глава об их компонентах, таких как «ру», «букэ гарни», винный уксус и т. д.

Вторая книга — это «L’art du cuisinier» («Искусство повара»)[74], написанная ресторатором Антуаном Бовилье, о котором более подробно речь пойдет в Главе 4, посвященной ресторанам. В ней Антуан Бовилье, следуя традиции, утвердившейся во французской кулинарии в XVIII веке, составлял меню для каждого времени года.

В XIX веке кулинарные книги во Франции появляются уже лавинообразно, и у нас нет возможности подробно рассматривать их, поэтому остановимся только на наиболее значимых.

Начало XIX века во французской кулинарии было ознаменовано ее философским осмыслением. В век философов и рационального знания появляется первый французский философский трактат по гастрономии, написанный знаменитым юристом, политиком, литератором, эпикурейцем и кулинаром Жаном Антельмом Брийя-Савареном, полное название которого «Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes» («Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии, теоретическая, историческая и современная работа, посвященная парижским гастрономам профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ»). Он был опубликован в двух томах в 1825 году, за два месяца до смерти Брийя-Саварена, без указания автора[75]. В 1834 году вышло его второе издание, в котором в предисловии была помещена биография Брийя-Саварена, а в 1838 году книга была издана с предисловием знаменитого французского писателя, большого гурмана Оноре де Бальзака.

Далекий предшественник Брийя-Саварена в «философии гастрономии» итальянский гуманист эпохи Возрождения Бартоломео Платина свое гастрономическое сочинение «De obsoniis ac honesta voluptate» («О кушаньях и достойном наслаждении»), изданное в 1475 году, относил к философским книгам[76]. Брийя-Саварен положил также начало историческим исследованиям в области гастрономии. Книга «Физиология вкуса» начинается с двадцати афоризмов «Профессора», то есть самого Брийя-Саварена, которые предназначены «стать пролегоменами к этому сочинению», за которыми следует «Диалог автора со своим другом». Из афоризмов Брийя-Саварена:

Книга состоит из двух частей и «Гастрономической поэмы», в стихах воспевающей «человека за столом». Первая часть — это 30 «медитаций», то есть 30 глав-размышлений, посвященных философии и истории гастрономии. Во второй части 27 глав, в которых, по большей части, приведены рецепты и различные рассказы, в том числе стихи античных поэтов.

Эта гастрономическая книга Брийя-Саварена была в библиотеке Александра Сергеевича Пушкина. В одном из писем к своей жене Наталье Пушкин, перефразируя четвертый афоризм Брийя-Саварена «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai, que tu es» («Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты»), пишет: «Dis-moi ce que tu bois, je te dirai qui tu es. Пьешь ли ты ромашку или eau d’orange?» («Скажи мне, что ты пьешь, и я скажу, кто ты. Пьешь ли ты ромашку или оранжад?»)[78]. Пушкин выписал также еще один афоризм Брийя-Саварена в «Заметках и афоризмах разных годов, год 1834», но несколько его изменил в стиле изречения короля Людовика XVIII «L’exactitude est la politesse des rois» («Точность — вежливость королей»): Пушкин превратил его в «L’exactitude est la politesse des cuisiniers» («Точность — вежливость поваров»)[79]. У Брийя-Саварена этот афоризм выглядит следующим образом: «La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude» («Самое необходимое качество повара — точность»).

Современником Брийя-Саварена был не менее известный философ-гастроном Александр Гримо де Ла Реньер, который в 1803 году начал издавать знаменитый «Almanach des Gourmands» («Альманах гурманов»). С 1803 по 1812 год вышло восемь томов этого Альманаха[80]. В 2011 году в переводе на русский язык Веры Мильчиной вышло достаточно полное издание сочинений Гримо де Ла Реньера в одном томе[81].

В том, что Гримо де Ла Реньер был философом, сомневаться не приходится, ведь только философ мог дать такое определение супа: «Суп для обеда — то же самое, что портик или перистиль для здания, это значит, что он не только является его первым блюдом, но он должен представить [приступающим к обеду] истинную идею трапезы»[82].

В 1839 году, уже после кончины Гримо де Ла Реньера, вышло в свет еще одно его сочинение — словарь французской кухни под названием «Néo-physiologie du gout par ordre alhabétique, ou Dictionnaire génerál de la cuisine française ancienne et modern» («Нео-физиология вкуса в алфавитном порядке, или Большой словарь древней и современной французской кухни»)[83].

Но если основателями французской философии гастрономии были Брийя-Саварен и Гримо де Ла Реньер, то основателем классической французской кулинарии стал Мари-Антуан Карем. Для кулинара он имел не очень подходящую фамилию — carême в переводе с французского означает «Великий пост». Однако это не помешало ему заслужить почетный титул «короля шеф-поваров и шеф-повара королей»[84].

Мари-Антуан Карем родился в 1784 году в бедной семье. Он начал свою карьеру в 1792 году в Париже, в простой таверне. В 1798 году его заметил и взял в ученики известный кондитер Сильвен Байи, магазин которого находился возле дворца Пале-Рояль. Карем начал создавать из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов и других продуктов модели знаменитых замков, соборов — pièces montées, которые стали пользоваться спросом. Образцами для Карема, который серьезно увлекся изучением архитектуры, служили альбомы великих архитекторов эпохи Возрождения Джакопо да Виньолы и Андреа Палладио, которые он штудировал в «Cabinet des estampes» («Кабинет эстампов») при Национальной библиотеке. Он также время от времени выполнял заказы для министра иностранных дел Шарля Мориса Талейрана, который вскоре пригласил его к себе на службу.

В 1814 году Мари-Антуан Карем готовил обеды для прибывшего в Париж русского императора Александра I. В 1816 году Карем в течение восьми месяцев работал шеф-поваром в Лондоне у принца-регента, впоследствии английского короля Георга IV. Затем он работал шеф-поваром в Вене у посла Великобритании и в Париже у принца Вюртембургского и княгини Екатерины Багратион.

В 1819 году Карем побывал в России, но ему не удалось получить должность шеф-повара русского императорского двора. Петербург настолько захватил воображение Карема, что он позже издал небольшую книгу объемом в 26 страниц, посвятив ее российскому императору Александру I, где были предложены шесть проектов по украшению Петербурга — «Projets d’architecture dédiés à Alexandre 1^er, empereur de toutes les Russies» («Архитектурные проекты, посвященные Александру I, императору Всероссийскому»)[85]. В этой книге Карем предложил украсить Петербург, прежде всего, колонной Мира и Искусств, а также храмом Мира и Искусств. Юношеское увлечение архитектурой не было им забыто! Затем, уже вернувшись в Париж, Карем приступил к разработке плана архитектурного украшения Парижа, уделяя основное внимание водоснабжению и фонтанам. Он изложил свои проекты в следующей своей архитектурной книге — «Projets de trente fontaines pour l’embellissement de la ville de Paris» («Проекты тридцати фонтанов для украшения города Парижа»)[86].

В 1823 году Карем начал работать у банкира Джеймса де Ротшильда, одного из богатейших людей Франции. Ротшильд, не будучи человеком аристократического происхождения, благодаря своему знаменитому повару смог войти в великосветское общество, собирая на обеды в салоне высший свет Парижа.

Мари Антуан Карем был не только великим поваром, но и весьма плодовитым кулинарным писателем — ведь он писал не только книги по архитектуре. Точно не известно, когда он сменил имя с Мари-Антуан на Мари-Антонен. Может быть, он хотел иметь русское имя Антонин, надеясь получить должность повара при русском императорском дворе, или не желал ассоциаций с именем казненной королевы Марии-Антуанетты. На титульном листе его книг, как правило, стоят только инициалы: M. A. Carême, и лишь две его книги подписаны с указанием полного имени: это сочинение в трех томах, подписанное «M. Antonin Carême. L’Art de la Cuisine Française au XIX^e siècle» («Искусство французской кухни в XIX веке»), первое издание которого вышло в 1828 году, и книга, написанная в соавторстве с Бовилье, но вышедшая уже после смерти Карема, в 1848 году: «La Cuisine ordinaire» («Повседневная кухня»).

Еще в начале своей творческой карьеры, в 1815 году, Карем издал две книги — «Le Pâtissier Royal Parisien» («Парижский королевский кондитер»)[87] и «Le Pâtissier pittoresque» («Живописный кондитер»)[88]. В 1822 году вышла в свет его главная кулинарная книга — «Le maitre d’hotel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne» («Французский метрдотель, или Сопоставление древней и современной кухни»)[89]. Затем, в 1828 году, он издал еще одну книгу — «Le Cuisinier Parisien» («Парижский повар»)[90]. Карем задумал также написать кулинарную энциклопедию в пяти томах «Искусство французской кухни в XIX веке», однако успел завершить только три[91]. Первый том начинается с посвящения баронессе Ротшильд, затем следует объемное вступление, посвященное истории кулинарии с эпохи Античности. После чего описываются празднества в честь коронации российского императора Николая I. И только после этого, собственно, автор переходит к французской кухне, которую открывает рецептом приготовления потафё. Второй том начинается с афоризмов самого Карема, восхваляющих, прежде всего, французскую кулинарию.

В середине XIX века сочинение Карема было переведено на русский язык Тимофеем Тимофеевичем Учителевым, метрдотелем Двора великой княгини Марии Николаевны, как написано на титульном листе книги, или тафельдекером, согласно придворному штату, введенному в 1796 году императором Павлом I[92]. В обязанности тафельдекера входили сервировка царского стола и заведывание всеми принадлежностями столового убранства.

Учеником Карема был кулинар и так же, как и его учитель, гастрономический писатель Жюль Гуффе, который проработал вместе с ним семь лет. В 1855 году Жюль Гуффе стал шеф-поваром императора Наполеона III. Свой опыт он изложил в двух книгах — «Le Livre de Cuisine» («Кулинарная книга»)[93] и «Le Livre de Pâtisserie» («Книга по выпечке и кондитерским изделиям»)[94]. «Кулинарная книга» состоит из двух частей: первая часть, озаглавленная «La Cuisine de Ménages» («Домашняя кухня»), предназначена для домохозяек, искусных в кулинарии и не очень. Во вступлении Жюль Гуффе описывает всю кухонную утварь, печи и способы готовки основных продуктов. Книга хорошо иллюстрирована и дает полное представление о кухне середины XIX века. Жюль Гуффе, видимо, был человеком очень обстоятельным. Так, он не только подробно описал все кухонные принадлежности, но и снабдил книгу алфавитным индексом блюд и продуктов. Описание рецептов приготовления блюд Гуффе начал с говяжьего бульона, который, по его мнению, «является душой домашней кухни»[95].

Вторая часть книги «La Grande Cuisine» («Кухня для гурманов»), как следует из ее названия, посвящена высокой кухне. Здесь автор уже приводит более сложные рецепты. Но, как видно из его книги, Гуффе не был просто поваром, а скорее творцом художественных композиций из овощей, рыб, цыплят и морепродуктов. Его кулинарные композиции, изображенные на цветных вкладках, напоминают картины итальянского художника эпохи Возрождения Джузеппе Арчимбольдо, писавшего портреты, составленные из фруктов, овощей, цветов и обитателей морских глубин. Наиболее известным произведением Арчимбольдо является портрет императора Рудольфа II в образе Вертумна, римского бога времен года. Наверное, это увлечение итальянским искусством и архитектурой Гуффе унаследовал у своего великого учителя Карема.

Вторая книга Жюля Гуффе «Le Livre de Pâtisserie» не менее подробна и также снабжена рисунками. В начале книги автор приводит определения кондитерских терминов и даже дает советы начинающим кондитерам. Знаменитый французский кулинар нашего времени, обладатель трех мишленовских звезд Бернар Луазо посвятил творчеству Жюля Гуффе одну из своих книг — «Les fastes de la cuisine française: les recettes de Jules Gouffé reinterpretées par Bernard Loiseau» («Роскошь французской кухни: рецепты Жюля Гуффе в интерпретации Бернара Луазо»), которая вышла в 1994 году[96].

Александр Дюма был не только великим писателем, но и изысканным кулинаром, автором «Le Grand Dictionnaire de Cuisine» («Большого кулинарного словаря»), который был издан в Париже в 1873 году уже после смерти писателя[97]. После неимоверно обширного вступления, в котором приведен также кулинарный календарь Гримо де Ла Реньера, Александр Дюма лишь со сто седьмой страницы начинает кулинарную энциклопедию. Но так как эта книга издана на русском языке[98], не стоит подробно останавливаться на ней: перейдем от кулинарного писателя к кулинарному журналисту.

Одним из первых гастрономических журналистов был французский кулинар Жозеф Фавр. 15 сентября 1877 года он основал первый кулинарный журнал «La Science culinaire» («Кулинарная наука»), издававшийся, в отличие от «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера, не литератором, а поваром-профессионалом. В 1879 году Фавр основал Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire (Международный союз для прогресса кулинарного искусства). Парижское отделение этой ассоциации в 1888 году было реорганизовано и получило название «Académie culinaire de France» («Французская кулинарная академия»), которая существует и в наши дни. В 1879 году Жозеф Фавр приступил к изданию «Dictionnaire universel de cuisine pratique» («Всеобщего словаря практической кулинарии»)[99].

Фавр увлекался анархизмом и был знаком с главой русских анархистов Михаилом Бакуниным, для обеда с которым в Лугано у подножья горы Сан-Сальваторе зимой 1875–1876 годов он приготовил десерт «pouding Salvator». На этом ужине присутствовали также французские и итальянские товарищи: Бенуа Малон и Артур Арну пили дорогое красное итальянское вино Бароло, Эррико Малатеста, Жюль Гед и сам Жозеф Фавр пили белое итальянское вино Асти, а Бакунин — пиво, а затем чай. После продолжительной беседы о том, как осуществить мечту о счастье трудового народа, они вкусили замечательный пудинг, приготовленный Фавром[100].

В начале XX века великий повар Огюст Эскофье придал завершенный вид классической французской кулинарии, в 1903 году опубликовав книгу «Le Guide Culinaire» («Руководство по кулинарии»)[101], которая подвела итог поискам французских кулинаров совершенства обеда в целом и отдельных его блюд. В 2005 году книга была издана в переводе на русский язык[102].

Огюст Эскофье родился в 1846 году на юге Франции, в деревне Вильнёв-Лубе около Ниццы. Дом, где он родился, в 1966 году был превращен в Музей кулинарного искусства Эскофье, который принадлежит «Фонду Огюста Эскофье». Свой трудовой путь Эскофье начал в ресторане своего дяди Le Restaurant Français в Ницце. Во время Франко-прусской войны он служил поваром в армии. Свой первый собственный ресторан «Le Faisan d’Or» («Золотой фазан») Эскофье открыл в 1878 году в Каннах. Поворотным пунктом в его карьере стала встреча с Сезаром Рицем, основателем фешенебельных гостиниц Ritz. Эскофье организовывал и возглавлял рестораны в этих гостиницах. Занимаясь «высокой кухней» для обеспеченных людей, Эскофье помогал также французской католической женской монашеской конгрегации «Petites Sœurs des pauvres» («Малые сестры бедных»). В 1919 году Эскофье был награжден президентом Франции Раймоном Пуанкаре орденом Почетного легиона, а в 1928 году стал первым из поваров кавалером этого французского национального ордена, созданного по образу рыцарских орденов, принадлежность к которому является признанием особых заслуг перед Францией. Эскофье, помимо своего основного труда, написал еще целый ряд книг по кулинарии, среди которых «Le Livre des Menus» («Книга рецептов», 1912), «L’Aide-Mémoire culinaire» («Кулинарный справочник», 1919), «Ma Cuisine» («Моя кухня», 1934). В 1911 году он начал издавать ежемесячный журнал «Le Carnet d’Epicure» («Записки гурмана»), который перестал выходить в связи с началом Первой мировой войны. Будучи приверженцем идеи социальной справедливости, в 1910 году Эскофье написал книгу о необходимости поддержки поваров и их семей «Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme» («Проект взаимопомощи с целью пресечения бедности»).

С Огюстом Эскофье не завершается история французского кулинарного искусства: XX век дал целую плеяду прославленных французских поваров и кулинарных писателей — автора «Larousse Gastronomique» Проспера Монтанье, шеф-повара с орденом Почетного легиона Поля Бокюза, посвятившего всю свою жизнь героической защите традиционной французской кухни, Бернара Луазо и многих других, но в нашем повествовании мы ставим точку на рубеже 1920‐х годов. Первая мировая война, в которой рухнули одряхлевшие европейские империи, ознаменовала начало новой эпохи, которая требует совсем другого рассказа.

Во французском языке на протяжении веков произошли изменения в понятиях «завтрак», «обед» и «ужин». Современный французский завтрак (petit déjeuner) очень легкий, поэтому он так и называется — «маленький завтрак». Собственно, «завтрак» — déjeuner — в настоящее время скорее соответствует нашему обеду. Его принимают пополудни, он состоит из нескольких блюд и непременно бывает с вином. Современный термин petit déjeuner вошел во французский язык лишь в XIX веке, «сместив» déjeuner на обеденное время. Понятие же «обед» — diner, соответственно, сместилось на вечер, а когда же теперь будет «ужин» — souper, знает уже далеко не каждый француз. При этом на протяжении веков менялось время обеда и ужина, как видно из средневекового стишка:

Затем, с течением времени, это стихотворение несколько изменилось, и расписание стало на час позже:

Средневековый француз обедал сначала в девять часов утра, затем в десять, а ужинал сначала в пять, а затем в шесть часов вечера. Однако эта поговорка, дав рекомендации, как дожить до 99 или же до 100 лет, не сообщает, в котором часу должен быть завтрак — déjeuner. Французское слово déjeuner, «перестать поститься» (jeûne — «пост»), обозначает прием пищи после ночного сна, в течение которого человек ничего не ел, а значит, постился. Уже в XIX веке понятия déjeuner, diner, souper были не совсем однозначны, а souper, который в настоящее время иногда толкуется как «поздний ужин», в XIX веке был еще ужином вполне обычным. Однако тогда же, в XIX веке, был придуман неологизм déjeuner dînatoire (дословно — «обеденный завтрак»), используемый Львом Толстым в комедии «Плоды просвещения»: «Не то чтобы обед, а déjeuner dînatoire. И прекрасный, я вам скажу, был завтрак: поросячьи окорочка — прелесть!»[104]

Классический французский обед имеет строгую структуру, которую нельзя ни в чем изменить или нарушить. Французский обед, если он называется «французским», должен непременно состоять как минимум из шести основных элементов, расположенных в незыблемом порядке:

Аперитив — это напиток, который «открывает» обед, и его название происходит от латинского глагола aperire — «открывать». Торжественные обеды во Франции принято открывать шампанским. Для рядового обеда аперитивом могут быть розовые вина, или же маленькая стопка молодого кальвадоса на севере Франции, или стакан пастиса на ее солнечном юге. О шампанском, в русской литературе «царящем» над всеми винами, обедами и ужинами и воспетом практически всеми без исключения русскими поэтами и писателями, речь пойдет в следующей главе. Отметим два оригинальных аперитива из главных винодельческих регионов Франции — Бордо и Бургундии. Это аперитив на основе белых вин Бордо и цитрусового ликёра Lillet, или бургундский аперитив Kir royal — на основе ликёра из черной смородины — crème de cassis. Если первый аперитив назван в честь его создателей братьев Раймона и Поля Лилле, то второй — в честь католического священника, героя движения Сопротивления, кавалера ордена Почетного легиона, мэра города Дижона, спикера парламента Франции, винодела-любителя и друга Никиты Сергеевича Хрущева — Феликса Кира. Священник Феликс Кир, действительно, был уникальной личностью, как и этот неподражаемый и оригинальный коктейль.

Сейчас речь пойдет о двух ныне совершенно забытых, но некогда необычайно популярных французских аперитивах, память о которых осталась на страницах русской литературы. Первый из них — Dubonnet — очень не понравился Алексею Николаевичу Толстому. Писатель в романе «Гиперболоид инженера Гарина» отзывается о нем весьма нелестно: «Дюбоне — отвратительный напиток, вбиваемый рекламами в головы парижан»[105].

Dubonnet — это сладкий аперитив на основе крепленого вина, коры хинного дерева, апельсиновой цедры, пряных трав и специй, крепость его составляет 14,8 %. Этот аперитив был изобретен в 1846 году аптекарем Жозефом Дюбонне, который, помимо лекарств, торговал и вином. Аперитив Dubonnet предназначался для французских солдат, воевавших в Северной Африке, как лекарство от малярии, так как содержал хинин. Один из внуков Жозефа Дюбонне, Андре Дюбонне, также был отважным солдатом, летчиком, героем Первой мировой войны и кавалером ордена Почетного легиона. Другой внук — Эмиль Дюбонне, тоже был летчиком и в 1912 году на воздушном шаре совершил перелет из Парижа в Россию. Аперитив Dubonnet вскоре приобрел популярность, в том числе благодаря успешной рекламе, что и отметил Алексей Толстой. Автором рекламных плакатов этого аперитива был французский художник-авангардист, родившийся в городе Харькове, входившем тогда в состав Российской империи, Адольф-Жан-Мари Мурон, известный больше под псевдонимом Кассандр. На его рекламном триптихе «Dubo, Dubon, Dubonnet» изображен человек, бесцветный на первой части триптиха, который обретает цвет с каждым глотком аперитива. Аперитив Dubonnet выпускается и поныне, с 1976 года он принадлежит одной из крупнейших французских алкогольных компаний Pernod Ricard.

Но если Dubonnet, так же как Kir royal, можно купить в Москве и в наше время, то аперитив Koto, столь популярный в начале XX века, сейчас совершенно забыт даже во Франции. Однако он навсегда остался в истории благодаря стихотворению Владимира Маяковского «Город», написанному в 1925 году:

Koto был двух видов, красный и белый, сохранившиеся винтажные плакаты и этикетки характеризуют его как «мощное вино», «вино, заряжающее энергией».

Слово «суп» пришло в русский язык из Франции. Во французском языке существуют два близких по значению термина soupe и potage, которые различаются тем, что soupe — это, в большей степени, легкий суп, а potage, скорее, густой суп с овощами (plantes potagères — «овощи»). Для супа существует еще один термин — brouet, он в большой степени соответствует русскому термину «похлебка», и этот термин во французском языке, как и в русском, имеет средневековые или деревенские коннотации.

Владимир Филимонов в поэме «Обед» безапелляционно заявляет, что нет в мире лучшего супа, чем французский суп:

О супе à la tortue и о супе printanier (весенний), который правильно писать printanière, так как «суп» во французском языке женского рода, речь впереди. Что же касается супа à Loiselle, здесь возникает ассоциация с la soupe à l’oseille — супом со щавелем. Есть также французский соус Sauce à l’Oseille, рецепт которого приводит Менон, и тогда это просто опечатка, хотя, может быть, Филимонов имел в виду что-то другое, например, фамилию человека, в честь которого был назван суп, или город в Нормандии — Уасель. Но во французских кулинарных книгах упоминания о супе с таким названием не найдены.

В настоящее время супы редко присутствуют во французском обеде — déjeuner. Супы подаются на обед в семьях с патриархальным укладом или переносятся на вечернее время — diner. Однако существуют супы, ставшие символами французской кухни, как, например, луковый суп или буйабес. Впрочем, буйабес — это не суп в русском понимании этого слова, а в большей степени основное блюдо обеда средиземноморского Прованса.

Французские супы, как правило, — легкие бульоны или супы-пюре. Антон Чехов в рассказе «Скучная история» пишет о сделавшем карьеру и разбогатевшем враче, которого потчуют на обед французским супом-пюре: «Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в котором плавают какие-то белые сосульки»[162].

Первый французский суп, который мы встречаем в русской литературе, а именно в 1821 году, это «тортю» — суп из черепахи, или «суп а ла тортю». Сейчас черепаховый суп во французской кулинарии стал достоянием истории, а французский историк гастрономии Жан Вито даже уверял, что его и не было во французской кухне, а под этим экзотическим названием готовили традиционное блюдо tête de veau, то есть это была fausse tortue — «ложная черепаха» [163]. Однако Жан Вито все же вводит нас в заблуждение. Франсуа Массьяло в 1693 году привел два варианта черепахового супа: potage de tortuës en maigre (постный суп из черепахи) и potage de tortuës en gras (непостный суп из черепахи). И готовится именно черепаха:

Также Жюль Гуффе в XIX веке приводит рецепт potage tortue, супа из настоящей черепахи, хотя у него есть и potage fausse tortue (суп из «ложной» черепахи), который готовится из говядины[165].

В 1821 году о «супе а ля тортю» писал поэт Петр Вяземский историку Александру Тургеневу: «Бывал суп а ла тортю, стерлядь на шампанском, жирные и пряные лакомства; бывало… мало ли что было, но теперь кашка на телячьем бульоне, кисель овсяный»[166].

Тем же годом датируются и два сообщения о черепаховом супе дипломата и государственного деятеля Константина Булгакова в письме к брату: «Третьего дня ели мы черепаховый суп у графа Несельроде. Я нахожу, что fausse tortue лучше, а эта, настоящая, точно, ни рыба, ни мясо. Она привезена была живая»[167]. В другом своем письме к брату Булгаков говорит о том, что это блюдо с французским названием английского происхождения: «Ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии и присланный мне Воронцовым из Лондона»[168]. Для транспортировки блюд, как сообщает Булгаков, существовала «какая-то жестяная посуда нового изобретения, где они сберегаются от всякой порчи»[169].

Черепаховый суп как-то внезапно появился в России в первой половине XIX века, и его появление отметили многие русские писатели. Тонкий наблюдатель гастрономии, Лев Толстой упомянул о нем в своем романе «Война и мир», в котором действие разворачивается как раз в первой половине XIX века. В романе этот суп упоминается дважды. Сначала в эпизоде обеда Пьера Безухова у графа Ростова: «Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина»[170]. А второй раз — в эпизоде, в котором старый граф Илья Андреевич Ростов занимается подготовкой обеда в Английском клубе в честь князя Багратиона: «Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь! — Холодных, стало быть, три?.. — спрашивал повар. Граф задумался. — Нельзя меньше, три…»[171]

Однако черепаховый суп вскоре исчезает из поля зрения русских писателей, за исключением его упоминания Николаем Некрасовым в 1849 году в романе «Три страны света»[172], и снова появляется лишь в конце XIX века в «Неоконченной повести» Алексея Апухтина, в которой граф Хотынцев, министр и утонченный гурман, заказывает в петербургском французском ресторане суп «tortue claire»: «Выбор супа занял минуты две. „Ты мне дашь, — сказал он внушительно Абрашке, — во-первых, tortue claire“»[173]. Заказ tortue claire, безусловно, свидетельствовал об аристократических вкусах известного министра, ведь приготовление этого супа, как описывает его современник Алексея Апухтина французский ресторатор, кулинарный писатель Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе», было очень сложным: суп «редко готовится непосредственно на кухне. Его предпочитают покупать готовым, либо в свежем, либо в консервированном виде, в специальных торговых домах». Но Эскофье в своей кулинарной книге все же приводит его рецепт[174].

В целом можно сказать, что французские супы, в отличие от других французских блюд, достаточно редко попадали на страницы русской литературы — но иногда все же попадали. Так, в рассказе Чехова «Глупый француз» француз, клоун из цирка, заказывает в московском трактире консоме:

Под «пашотом», по-видимому, здесь понимается яйцо пашот (œuf poché), это название происходит от французского глагола pocher — «опускать в кипяток». Яйца разбиваются в горячую воду, в результате чего получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. А consommé — это крепкий осветленный куриный или говяжий бульон, который кипятится дважды, и после каждого кипячения с него снимается жир. Для осветления говяжий или куриный фарш смешивается с яичными белками, взбивается и добавляется в кипящий бульон. После того как эта масса всплывет, она удаляется, а бульон процеживается. Первая французская кулинарная книга, в которой приводится рецепт консоме, — «Le Cuisinier» Пьера де Луна[176].

Суп с романтическим названием «прентаньер» (soupe printanière) удостоился значительно большего внимания у русских писателей. Его название переводится как «весенний суп». Это суп из ранних овощей, среди которых обязательно присутствует репа или молодой картофель. Другими ингредиентами супа могут быть шпинат, щавель, редис, лук, морковь, а также сливочное масло. В суп может быть добавлен соус велюте и сухое белое вино. Этот суп тоже не очень древний. Он впервые появляется в 1755 году в кулинарной книге Менона, хотя называется там «бульон прентанье» (bouillon printanier):

Еще раз вернемся к гастрономическому диалогу романа «Анна Каренина», где Степан Аркадьевич Облонский продолжает составлять меню обеда с Левиным:

Суп прентаньер занимал достойное место в меню вымышленного ресторана «Грибоедов» членов Союза писателей, блестяще описанного в романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»: «А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер»[179].

Еще один овощной суп — potage à la paysanne, суп в деревенском стиле — появляется у Анатолия Мариенгофа в романе «Циники», действие которого разворачивается в тяжелые и голодные первые годы после революции 1917 года[180]. Рецепт этого супа приводит и Огюст Эскофье, а ингредиентами являются морковь, репа, лук-порей, сельдерей и репчатый лук[181]. В современных французских рецептах супа присутствуют окорок, колбаса из Морто (saucisse de Morteau — копченая колбаса из города на востоке Франции) или копченое сало. В 1918 году мечтать о мясных компонентах этого супа, конечно же, не приходилось.

Значительно более известный французский суп — луковый (soupe à l’oignon) — чуть постарше супа прентаньер: он появился в XVII веке. Как и многие прославленные блюда, которые первоначально были скудной едой трудящихся, луковый суп «вышел из народа». Хотя совершенно лишенная правдоподобия легенда утверждает королевское происхождение лукового супа, приписывая его изобретение французскому королю Людовику XV. В действительности же, уже два рецепта лукового супа (potage d’oygnon) были приведены в книге Франсуа Пьера де Ла Варенна, то есть еще за полвека до рождения Людовика XV. Первый рецепт Ла Варенна не очень напоминает современный луковый суп:

Второй его рецепт более интересный:

Если в первом рецепте нет основного ингредиента современного лукового супа, которым является пассерованный лук, то во втором он присутствует. Термин «пассерование» тоже французского происхождения: от глагола passer — «проходить», «пропускать». Мелко нарезанный лук-шалот медленно поджаривают на сливочном масле до получения однородной массы золотисто-коричневого цвета и добавляют муки для того, чтобы эта масса загустела.

Очень краткий рецепт лукового супа приводит и Массьяло, у него он — «белый луковый суп» (potage d’oignons au blanc), но автор отмечает, что суп можно сделать рыжим, если лук пассеровать[183]. В настоящее время существует много различных рецептов приготовления лукового супа, в него также могут быть добавлены гренки, и тогда получится soupe gratinée à l’oignon (луковый суп гратине). О луковом супе упоминает Алексей Толстой в рассказе «Рукопись, найденная под кроватью»: «Михаил Михайлович пожелал скушать лукового супу на рынках. Мы спокойно пошли есть луковый суп»[184].

Во Франции в XVIII–XIX веках был популярен суп жульен — это был настоящий суп, а не горячая закуска, которая получила большое распространение у нас в России. Рецепт супа Julienne первым приводит Массьяло, утверждая, что для его приготовления можно использовать различные виды мяса: лопатку баранины, говядину, каплуна, курицу и голубя[185]. За ним следует Менон, предлагая «жульен» в двух вариантах: мясного супа и постного супа[186]. У Антуана Бовилье жульен — это разновидность постного принтаньера[187], также и в середине XIX века у Жюля Гуффе жульен — это постный суп[188]. О супе жульен упоминает Чехов в рассказе «Дочь советника коммерции»: «Подали суп жульен»[189].

Самое большое место в русской литературе из всех французских супов, без всякого сомнения, отведено буйабесу. Французское название bouillabaisse, по-видимому, происходит от провансальских слов bouiabaisso (кипящий) и abaissa (уменьшенный в объеме, то есть загустевший). Сначала буйабес был супом марсельских рыбаков, а когда средиземноморское побережье Франции стало дорогим курортом, в ресторанах Марселя был создан дорогой суп, в состав которого были добавлены омары и другие редкие морепродукты. В отличие от других рыбных супов, овощи для буйабеса готовятся отдельно, они обжариваются и тушатся. Буйабес готовится не менее чем из семи видов рыбы из акватории французского средиземноморского побережья, среди которых: раскасс (rascasse) из семейства скорпеновых, полосатая барабуля (rouget barbet), морской дракон (vive), морской угорь (congre), солнечник обыкновенный (saint-pierre), дорада (daurade), мерлан (merlan), удильщик, или морской черт (baudroie), красная тигла (grondin), а также многочисленные «дары моря» (fruits de mer). Густой чесночный соус rouille, название которого происходит от его красно-коричневого цвета и переводится на русский язык как «ржавчина», кладут уже в тарелку готового буйабеса. О буйабесе первым в русской литературе упомянул Михаил Салтыков-Щедрин в рассказе «Привет», один из героев которого говорит: «А то буйль-абесс! А они даже и ее только по праздникам едят — диковина!»[190] Но самое подробное описание буйабеса в русской литературе привел Александр Куприн в «Рассказе о рыбке „раскасс“»:

Иван Бунин в воспоминаниях «Третий Толстой» рассказывает о том, как он ел буйабес в гостях у Алексея Толстого: «Жили мы с Толстыми в Париже особенно дружно, встречались с ними часто, то бывали они в гостях у наших общих друзей и знакомых, то Толстой приходил к нам с Наташей, то присылал нам записочки в таком, например, роде: „У нас нынче буйабез от Прьюнье, … мы с Наташей боимся, что никто не придет. Умоляю — быть в семь с половиной!“»[192] Prunier — знаменитый парижский ресторан, открытый в 1872 году известным поваром Альфредом Прюнье, который специализировался на рыбных блюдах. Второй ресторан с названием Prunier Traktir открыл в Париже сын Альфреда Прюнье Эмиль в 1924 году.

Еще один русский эмигрант, художник и литератор Юрий Анненков в «Дневнике моих встреч» вспоминает о том, как он ел буйабес с Владимиром Маяковским: «В последний раз я встретил Маяковского в Ницце, в 1929 году. Падали сумерки… Мы зашли в уютный ресторанчик около пляжа. Несмотря на скромный вид этого трактирчика, буйябез был замечательный»[193].

Саша Черный в рассказе «Буйабес» рисует гротескный образ этого супа, впрочем, не самого супа, скорее, он в юмористическом духе показывает всю сложность его приготовления. Начинается рассказ с того, как заинтриговало это слово русских детей, приехавших в Тулон: «Слово приятное, что и говорить… Но что оно значит, даже дядя Петя не знал, даром что когда-то ветеринарный институт окончил и имена всех жуков на свете знал. Надюша решила, что „буйабес“ — это, вероятно, тулонская наклонная башня… Почему бы и Тулону не иметь такой башни для туристов? … Старшая, Катенька, самая умная, высказала догадку, что „буйабес“, должно быть, тулонское матросское ругательство… Словом, только в провансальском рыбачьем поселке, когда приехали на место, — все разъяснилось. У синего залива старик-рыбак варил на опушке прибрежной рощицы знаменитую провансальскую похлебку из красной рыбы и прочих морских жителей, заправленную… чем только не заправленную! Дачники похваливали, и называлась эта похлебка „буйабес“»[194]. А когда дети узнали, что это такое, то их попытка сварить самостоятельно буйабес закончилась, конечно же, плачевно.

Русские писатели, эмигрировавшие из советской России, как-то очень нежно полюбили буйабес. Вот и Борис Зайцев в рассказе «Легкое бремя» пишет о нем: «Марсель я знаю… Или же буйабесы сравнивал, в каком ресторане лучше, сидя на набережной, вновь перед этим синим морем»[195].

По правилам французского обеда, после основного блюда перед десертом подаются сыры. Это даже более незыблемое правило, чем пате перед основным блюдом. В настоящее время во Франции их производится около 500 наименований. В конце XV века итальянский медик и гастрономический писатель Панталеоне да Конфиенца, на латинском языке Панталеон де Конфлюенциа, в своей книге «Summa lacticiniorum» («Сумма о сырах») начал главу, посвященную французским сырам, с фразы: «Istud solum capitulum exigeret unum tractatum» («Одна эта глава заслуживает отдельного трактата»)[269]. Уже в XV веке разнообразие французских сыров вызывало восхищение у иностранцев.

Звезда славы французских сыров начала восходить в эпоху Средневековья, хотя еще в Средние века так же, как и в эпоху Античности, сыр занимал более скромное положение в иерархии продуктов, чем мясо, будучи пищей бедняков и крестьян. Сыр в раннее Средневековье до XI века в католической церкви считался постным продуктом, поэтому за его совершенствование взялись монахи-кулинары[270]. Бельгийский историк Лео Мулен, перечисляя известные современные французские сыры, такие как бри, марой, сен-нектер, пон-л’эвек и другие, остроумно заметил, возможно ли, вообще, найти какой-нибудь сорт французского сыра, который бы не происходил из аббатств?[271] Таким образом, начавшийся в Средние века процесс облагораживания сыра привел к тому, что к XVIII веку сыр превратился в дорогой изысканный продукт.

Однако, несмотря на свою всемирную славу, французские сыры в русской литературе получили довольно скромное отражение. Не прошли русские писатели мимо самого известного французского мягкого сыра — бри. Ведь если Италия славится своими твердыми сырами, то Франция знаменита мягкими и голубыми сырами с благородной плесенью. Родина мягких сыров, в том числе и бри — север Франции, историческая область Иль-де-Франс, со столицей в Париже, которая в Средние века представляла собой такое же ядро будущей Франции, как Московское княжество в Древней Руси, а также Нормандия и Бретань.

Сыр бри получил название от средневекового графства Бри на северо-востоке Иль-де-Франс. Первое упоминание об этом сыре встречается в поэме французского поэта XIII века Гийома де ла Вильнёва «Crieries de Paris» («Голоса Парижа»)[272]. Вскоре слава бри распространилась за Альпы, он стал известен и в Италии. В древнейшей итальянской кулинарной книге «Liber de coquina» («Книга о кухне»), написанной на латинском языке в конце XIII или начале XIV века, он назван «caseo de Bria»[273]. «Caseus» на латинском языке означает «сыр». В принципе, появление французского сыра в средневековой итальянской книге неудивительно, ведь «Liber de coquina» была написана в Неаполитанском королевстве, в котором в то время правила Анжуйская, то есть французская, династия. Ее основателем был Карл Анжуйский, младший брат французского короля Людовика IX. И в следующей итальянской кулинарной книге, написанной уже на итальянском языке, «Libro della cocina» («Книга о кухне»), мы встречаем бри, который в ней назван «cascio di bria»[274]. «Cascio» — так назывался сыр на староитальянском языке, как видно, название произошло от латинского термина.

Термин «бри» не является защищенным географическим названием, поэтому этот сыр не имеет категории AOP и в больших количествах выпускается промышленным способом, причем и за пределами Франции, и, безусловно, качество этого сыра очень разнится в зависимости от производителя. Но есть два «настоящих» и изысканных сыра бри, которые имеют категорию AOP: Brie de Meaux и Brie de Melun — мягкие сыры из сырого коровьего молока с корочкой с благородной плесенью. Сыр Brie de Meaux производят в области города Мо, расположенного в 40 километрах к северо-востоку от Парижа. Согласно легенде, однако не подтвержденной средневековыми источниками, этот сыр начали производить в основанном около 630 года в бенедиктинском аббатстве Нотр-Дам де Жуар, вокруг которого вырос небольшой город Жуар. В настоящее время это действующее женское аббатство, но монахини не занимаются изготовлением сыра, а пекут различные сладости и лакомства. Brie de Melun производится в области города Мелён, находящегося также недалеко от Парижа, в 45 километрах, но к юго-востоку.

Сыр бри появляется в стихотворении Василия Курочкина «Идеальная ревизия», в котором «идеальный» чиновник берет подношения различных продуктов и вин, закрывая глаза на соответствующие нарушения[275]. По свидетельству Владимира Гиляровского в московском магазине Елисеева:

В дореволюционной России бри можно было купить не только в столичных магазинах, его доставляли даже в отдаленные уголки Сибири. Мы встречаем его в романе Вячеслава Шишкова «Угрюм-река»[277], ^действие которого происходит именно в Сибири. Название этого сыра соответствовало поэтическим изысканиям, написанным на языке «заумь», одного из самых талантливых поэтов-футуристов — Алексея Кручёных в «Вороной восени»:

А что касается «гранитного» пармезана, то о нем пишет и Лев Толстой в романе «Анна Каренина»: «Сыру вашего прикажете? Ну да, пармезан»[279]. Пармезан упоминается и у Николая Некрасова в рассказе «Необыкновенный завтрак»[280]. Хотя, собственно, французский сыр пармезан, которым у нас называют все твердые сыры, имеет не французское, а итальянское происхождение. На самом деле это самый твердый итальянский сыр Parmiggiano Reggiano, который начал изготовляться с XII века в бенедиктинском аббатстве Иоанна Богослова в Парме.

Перед тем как перейти к десертам, скажем несколько слов о французских освежающих напитках и минеральной воде. Такой переход к водам — не наше изобретение, в этом мы следуем примеру Франсуа Пьера де Ла Варенна, который в своей книге поместил Breuvage delicieux (изысканные напитки) в разделе перед десертами.

Пожалуй, самый известный французский освежающий напиток — это лимонад. Его придумали во Франции во второй половине XVII века. В Париже в 1676 году была создана «лимонадная компания» Compagnie de Limonadiers, точнее, «Компания лимонадарей», то есть производителей лимонада. Лимонад уже представлен в книге Франсуа Пьера де Ла Варенна:

Помимо лимонада, Ла Варенн предлагает также рецепт приготовления оранжада — напитка, подобного лимонаду, но не из лимонов, а из апельсинов, а также целый ряд других фруктовых вод и сиропов[282]. Интересно отметить, что оранжад появляется во французских кулинарных книгах значительно раньше лимонада, в конце XIV века в книге «Le Ménagier de Paris»[283]. Лимонад описан также в книге Николя де Боннефона[284]. Но, в отличие от современного лимонада, он не был еще газированным напитком.

В русской литературе лимонад появился в самом конце XVIII века, в 1797 году в стихотворении поэта и драматурга Николая Николева «Сатир-рифмач»:

В этом стихотворении упоминается еще один французский напиток — оршад (orgeat), который ныне практически забыт. Сейчас его готовят из смеси миндального молока с сахаром и флёрдоранжевой водой. Однако вначале вместо миндаля использовался ячмень, который на французском языке называется orge. Французское слово orge заимствовано из латинского языка, в котором ячмень называется hordeum. Оршад описывается в «Энциклопедии» Дидро и Даламбера[286]. Лимонад и оршад — это прохладительные напитки, поэтому у Некрасова в рассказе «Опытная женщина» мы читаем: «Играющим [в карты] подавали пунш, танцующим лимонад и оршад»[287]. Спустя десятилетия оршад появляется у Бориса Пастернака в поэме «Спекторский»:

Французские минеральные воды не так разнообразны, как, например, воды Кавказа. Тем не менее французская минеральная вода занимает достойное место среди минеральных вод мира. Знаменитая целебная французская минеральная вода Vichy попала на страницы рассказа Чехова «Лишние люди», один из персонажей которого говорит: «И не имею лишнего рубля, дабы купить себе минеральной воды Виши, прописанной мне против печеночных камней»[289]. Сейчас эта минеральная вода называется Vichy Célestins, так как ее источник находится на территории бывшего аббатства Ордена целестинцев.

Десерт — это сладкое блюдо, завершающее обед. Его название, dessert, происходит от французского глагола desservir — «убирать со стола», то есть завершать трапезу. Названия французских десертов вошли в XIX веке в русский язык, став родными и привычными: бисквит, эклер, суфле, крем-брюле, рулет. Три известных французских десерта претерпели на протяжении веков значительную эволюцию, превратившись в десерты из мясных или рыбных блюд. Это бланманже, флан и зефир.

Одно из самых древних французских блюд — бланманже (blanc-manger) — изначально не было десертом. Название оно получило из‐за белого цвета. По-французски blanc — «белый», а manger — современный глагол «есть», «кушать», но в старофранцузском языке это было также и существительное со значением «блюдо», в смысле «кушанье». Бланманже на протяжении веков изменило не акциденцию, то есть нечто внешнее, а свою субстанцию, то есть сущность: из мясного блюда превратилось в десерт.

Бланманже из белого мяса птицы присутствует в древнейших французских кулинарных книгах XIV века: «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes», где оно готовится из куриных крылышек и ножек[290], и в книге «Le Viandier» Гийома Тиреля, у которого это blanc mengier d’ung chappon (бланманже из каплуна)[291]. Бланманже продолжает готовиться на основе мясного бульона и в XVII веке у Франсуа Пьера де Ла Варенна[292]. И даже в первой половине XVIII века у Массьяло бланманже по-прежнему готовится на основе белого мяса, главным образом куриного[293].

Во французской кулинарии первый рецепт сладкого бланманже встречается лишь в начале XIX века у Мари-Антуана Карема, который предлагает несколько вариантов сладкого бланманже: с лимоном, с ванилью, с кофе, с шоколадом, с фисташками, с клубникой, со сливками[294]. С этого времени бланманже стало десертом. Впрочем, Огюст Эскофье в начале XX века вспомнил о мясном бланманже в рецепте «Consommé au Blanc-Manger», но в скобках отметил: «Ancienne cuisine», то есть «старинная кухня»[295].

В русскую изящную словесность бланманже вводит Пушкин в «Евгении Онегине»:

А в другом его произведении, «Барышня-крестьянка», пирожное бланманже придает обеду эпитет «славный»: «И обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое»[297]. Более того, бланманже у Пушкина является некоторой психологической характеристикой. Так, он пишет в одном из своих незавершенных отрывков о московской барышне: «А дочь стройная меланхолическая девушка лет 17-ти, воспитанная на романах и на бланманже»[298].

У Федора Достоевского тоже написано про бланманже, но не столь романтично. Герой его рассказа «Скверный анекдот» высокопоставленный чиновник Иван Ильич Пралинский, который совсем некстати зашел на свадьбу к своему подчиненному, и, переусердствовав с шампанским и водкой, «опустился на стул, как без памяти, положил обе руки на стол и склонил на них свою голову, прямо в тарелку с бланманже»[299].

А у Алексея Константиновича Толстого в «Церемониале» помимо бланманже появляется еще один французский десерт — суфле: «после бланманже и суфле-вертю, когда господа офицеры танцевали вприсядку, полковник и отец Герасим обнялись и со слезами на глазах сделали три тура мазурки, а дело предали забвению»[300].

Название французского пирожного soufflé на русском языке означает «дуновение». Сливки и взбитые яичные белки придают ему воздушность. Что такое вертю, которое добавил к суфле достопочтенный Алексей Константинович, остается невыясненным. У Франсуа Пьера де Ла Варенна есть рецепт пирожного Machepain souflé (марципан суфле), а так как это марципан, то обязательным его ингредиентом должен быть миндаль:

Пирожное бисквит, которое на французском языке называется biscuit, известно с эпохи Средних веков. Его название происходит от латинского выражения panis biscoctus (дважды пропеченный хлеб). Этот хлеб брали в путешествие, потому что он мог долго храниться. Хлеб, называемый бисквитом, pain, qu’on apppelle biscuit, упомянут в жизнеописании французского короля св. Людовика IX, написанном в начале XIV века историком Жаном де Жуанвилем[302]. Но в написанной на полвека раньше книге Гильома де Рубрука «Itinerarium» («Путешествие»), в которой он описывает путешествие к монгольскому хану, panis biscoctus представляет собой, по-видимому, десерт, потому что упоминается вместе с фруктами и мускатным вином, и притом с эпитетом «нежный» (delicatus): «Я взял с собой из Константинополя фрукты, мускатное вино и нежный бисквит (biscoctum delicatum) по совету купцов, чтобы дарить начальникам, чтобы они позволили мне продолжить свой путь, ибо они ничего не решают по справедливости, если приходишь к ним с пустыми руками»[303].

В первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» уже появляется термин bescuit, но это еще не пирожное. Он означает то, что следует из этимологии слова — «дважды пропеченный», здесь — это дважды пропеченная подливка к щуке:

Настоящее пирожное бисквит появляется в середине XVII века у Ла Варенна и Николя де Бонефона. Бонефон приводит всего три рецепта: Biscuit de Roy (Королевский бисквит), Biscuit de Piedmont (Пьемонтский бисквит) и Biscuit de Savoye (Савойский бисквит)[305], а Ла Варенн в главе «La maniere de faire du biscuit commun des Pastissiers» — семь рецептов[306].

В русской литературе пирожное бисквит встречается у Достоевского в рассказе «Слабое сердце»: «Старушка наложила бисквитами полный карман Аркадия Ивановича, и приятели, кушая их, развеселились»[307]. В «Войне и мире» Лев Толстой описывает эпизод, когда император Александр I бросает бисквиты в толпу народа на Соборной площади, а Петя Ростов пытается их поймать и чуть не погибает в давке. Этот эпизод вызвал негодование Петра Вяземского, обвинившего Толстого в преднамеренном очернении образа Александра I, так как этого не было, а ссылка на свидетельство очевидца недостоверна: император раздавал фрукты, а не бросал бисквиты с балкона[308].

В рассказе Чехова «Поцелуй» читаем: «Фон Раббек и его семья искусно втягивали офицеров в спор, а сами между тем зорко следили за их стаканами и ртами, все ли они пьют, у всех ли сладко, и отчего такой-то не ест бисквитов или не пьет коньяку»[309]. Также бисквит появляется в пьесе Александра Блока «Незнакомка»[310], в рассказе Александра Грина «Комендант порта»[311], в забавном стихотворении Владислава Ходасевича «Разговор человека с мышкой, которая ест его книги»:

Футуристы, за исключением Владимира Маяковского, не обращали внимания на изысканные радости гастрономии, но как-то Давид Бурлюк в стихотворении «Я нищий в городе Нью-Йорке» мимоходом вспомнил про «бисквитную фабрику»[313].

Десерт с французским названием macédoine de fruits, имеющий и спорное происхождение, и спорную этимологию, также не был забыт русскими писателями. Этот десерт — блюдо из свежих или слегка отваренных фруктов, пропитанных фруктовым сиропом и ликёром, иногда с добавлением мороженого или фруктового желе. Согласно наиболее вероятной гипотезе, название десерта произошло от названия Македонии, в которой, по представлению французов XVII века, были перемешаны народы — греки, болгары, албанцы, сербы, турки, — как и фрукты в этом сладком блюде.

Блюдо под названием Macedoine cuit (вареный маседуан) впервые встречается в книге Ла Варенна, но у него это не десерт, а овощной салат[314]. Фруктовый маседуан есть и у французского кондитера XIX века Пьера Лакама в его книге «Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie: contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs» («Исторические и географические записки о кондитерских изделиях, содержащие 2800 рецептов кондитерских изделий, мороженого и ликёров»), вышедшей в Париже в 1900 году. Автор приводит два рецепта: Tuttifrutti ou macédoine napolitaine («Туттифрутти или неаполитанский маседуан») и Macédoine glacée («Маседуан глясе»)[315].

В русской литературе маседуан де фрюи предлагает в романе «Анна Каренина» Степану Аркадьевичу официант-татарин, который, как мы помним, был влюблен во французские названия блюд: «Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: „Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…“»[316].

Французский десерт безе, который готовится из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков, с настоящим французским названием baiser (поцелуй), во Франции называется по-другому: meringue (меренг), термином неясного происхождения, согласно одной из гипотез, образованного от латинского слова merenda (легкое послеобеденное блюдо). Впервые название этого пирожного находим у Франсуа Массьяло в рецепте meringues de pistaches (фисташковые меренги)[317]. А до этого пирожное называлось neige sèche (сухой снег), и первый его рецепт приводит в 1604 году Лансело де Касто[318].

По-видимому, название «безе» этому французскому пирожному дали немцы, позаимствовав слово из французского языка, ведь на немецком десерт называется Baiser. Из Германии название пришло в Польшу (на польском — beza), а в Россию — или непосредственно из Германии, или из Польши. Однако в XIX веке этот десерт в России имел и другое название — «испанские ветры». Именно с таким названием он появляется в рассказе Ивана Тургенева «Мой сосед Радилов»: «Обед был совсем недурен, и в качестве воскресного не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров»[319]. Такое название этот десерт, возможно, получил из‐за некоторого «шуршания», когда его едят, — словно ветер шуршит сухой листвой. А может быть, и его спиральная форма подсказала эту ассоциацию: словно вихрь возносится ввысь. Кто окрестил это пирожное «испанскими ветрами», неизвестно, однако в словаре Даля, изданном в 1863 году, это название присутствует. У Вячеслава Шишкова в романе «Угрюм-река» изготовлением безе занимался Ибрагим: «Ибрагим на кухне белки сбивал, к пасхе желает пирожное устроить, совсем по-городскому, называется — безе»[320].

Но, пожалуй, самое известное из французских пирожных у нас — эклер. Его название éclair дословно означает «молния», но не только. Это может быть и «вспышка», «проблеск», «озарение». По-видимому, такое название дали ему кондитеры из‐за блеска глазури, покрывающей сверху пирожное продолговатой формы. Хотя восьмое издание «Dictionnaire de l’Académie française», вышедшее в 1933 году, утверждает, что название пирожное получило потому, что «оно съедается быстро», почти молниеносно[321]. А предыдущее, седьмое издание этого словаря, вышедшее в 1878 году, не дает значение слова éclair в качестве пирожного, что и неудивительно — ведь пирожное достаточно новое. Первым его упоминает Жюль Гуффэ в 1873 году под названием Pains à la duchesse et éclairs[322].

Игорь Северянин посвятил эклеру свою «Секстину», которая вошла в его сборник «Громокипящий кубок». Это стихотворение, в котором слово «эклер», имеющее разные коннотации французского éclair, зарифмовано с именем Бодлер, нельзя не привести полностью:

Переходя от печеных десертов к десерту холодному, мы должны констатировать, что мороженое — не французское изобретение. Оно пришло во Францию из Италии вначале под видом сорбета[324]. Однако уже в XVIII веке мороженое на десерт стало обычным блюдом для французов. Чего, по-видимому, нельзя было сказать о Германии. Иоганн Вольфганг Гёте в воспоминаниях «Из моей жизни» отметил: «Моя мать очень огорчила нас с сестрой, выбросив мороженое, которое нам прислали французы со своего стола, — ей казалось невозможным, чтобы детский желудок мог переварить лед, хотя бы и насквозь просахаренный»[325].

Впрочем, название одного вида мороженого, а именно «пломбир», все-таки французское. Распространенная версия о происхождении этого мороженого от названия французского города Пломбьер-ле-Бен вызывает большие сомнения. Известные французские кондитеры Пьер Лакам и Антуан Шарабо в книге о мороженом «Le Glacier classique et artistique en France et en Italie» («Классический и художественный производитель мороженого во Франции и Италии»), изданной в Париже в 1893 году, отрицают эту версию. Они пишут: «Мороженое пломбир берет свое название от посуды, в которой его замораживают и которая сейчас называется „сорбетьер“, а ранее называлась „пломбьер“, так как ее прежде изготавливали из свинца [plomb] и олова»[326]. Эту версию поддерживает и Жозеф Фавр во «Всеобщем словаре практической кухни»[327].

Пломбир вспоминает Иван Бунин, мысленно обращаясь к своему детству, в рассказе «Именины»: «Идет обед, долгий, необычный, с пирожками, с янтарным бульоном, с маринадами к жареным индейкам, с густыми наливками, с пломбиром, с шампанским в узких старинных бокалах, по краям золоченых. Я мальчик, ребенок, нарядный и счастливый наследник всего этого мира, и мне тоже празднично, — особенно от этих дедовских бокалов, полных горько-сладкого тонко-колючего вина…»[328]

Дижестив — заключительный элемент французского обеда. Термин digestif происходит от латинского digestio — «переваривание», «усвоение» [пищи].

В средневековой Франции главным дижестивом был hypocras — гипокрас, ныне совершенно забытый напиток из вина с мёдом, сахаром и различными специями. Его название происходит от латинского варианта имени знаменитого древнегреческого врача Гиппократа, который, по мнению средневековых книжников, первым составил рецепт пряного вина. Гиппократ, действительно, использовал в качестве лекарства вино, смешанное с мёдом и корицей. Но уже в Римской империи пряные вина перестали быть лишь лекарственными настойками, а стали тем, что мы сейчас называем дижестивами. Один из древнейших рецептов полынного пряного вина — absintium romanum — содержится у Апиция[329]. Гипокрас оставался основным французским дижестивом на протяжении многих веков, перешагнув из Средневековья в эпоху Возрождения и даже в Новое время. Вот такой рецепт его приготовления приводит Франсуа Пьер де Ла Варенн:

В современной Франции дижестивами являются арманьяк, коньяк, мар, выдержанный кальвадос, а также ликёры. Во Франции не пьют крепкие напитки во время еды, которую запивают вином. В некотором смысле это античная традиция, хотя Античность и не знала крепких напитков. В классической древности во время обеда пили, как правило, простые разбавленные водой вина, а после окончания трапезы переходили к неразбавленным дорогим винам, таким как фалернское и цекубское — лучшим винам Римской империи, или хиосскому и лесбосскому — лучшим винам Древней Греции.

Арманьяк, менее известный и имеющий значительно меньше почитателей в России, чем коньяк, практически не оставил следа в русской литературе. Наверное, потому, что, как говорят французы, «коньяк мы сделали для всего мира, а арманьяк оставили для себя». Антонин Ладинский в своих «Мемуарах» вспоминает, что почитателем арманьяка среди русских писателей был Иван Бунин: «Бунин любил вкусно поесть, любил и все красивое, очень тонко чувствовал природу, испытывал томление по женской красоте, но больше всего ценил талантливую книгу. Однако понимал толк в хорошем вине, и в старом арманьяке…»[331]

Что же касается коньяка, то в русской литературе он встречается довольно часто — но не ясно, идет ли речь о французском коньяке, а если о французском, то о каком именно. Ведь столь распространенное у нас название крепкого напитка, получаемого путем дистилляции из виноградного вина, — «коньяк», вводит нас в заблуждение в предмете нашего исследования. Дистиллят из виноградного вина может носить имя «коньяк», если он произведен в соответствии с законодательно установленной технологией, на территории только двух департаментов Франции: Шаранты (Charente) и Приморской Шаранты (Charente-Maritime). Крепкие напитки других областей Франции, производимые путем дистилляции виноградного вина, а тем более производимые в других странах, не имеют права именоваться коньяком: для них есть название brandy (бренди). Также нужно учитывать, что в России в 90‐х годах XIX века появился армянский коньяк, производство которого скупил русский предприниматель Николай Шустов. Об этом шустовском коньяке упоминает Иван Бунин в рассказе «Речной трактир»[332].

В русской литературе, в отличие от названий французских вин, названия коньяков практически отсутствуют. Мы нашли лишь упоминание о коньяке «Мартель» в рассказе Александра Куприна «Молох»: «Друг мой, но вы, вероятно, выпустили из виду, что это Martel под маркой VSOP — настоящий, строгий, старый коньяк»[333]. Также в русской литературе у многих писателей неоднократно присутствует коньяк фин шампань — например, у Льва Толстого в «Воскресении», у Чехова в рассказах «Ярмарочное „итого“» и «Завещание старого 1883‐го года»[334], но это не марка коньяка. Fine Champagne — это купаж, смесь коньячных спиртов из двух лучших винодельческих районов области Коньяк, в которых производят наиболее дорогие коньяки: Grande Champagne и Petite Champagne. Отметим, что названия этих двух винодельческих районов никак не связаны с названием области Шампань, где производят шампанские вина. Приведем наиболее колоритную цитату об этом замечательном коньяке Алексея Апухтина из «Неоконченной повести»: «Когда подали кофе, граф пожелал выпить рюмку fine champagne. Дюкро сам принес бутылку, всю покрытую песком и пылью, объясняя, что это коньяк такого времени, когда и названия fine champagne не существовало. Выпив две рюмки этого необыкновенного коньяку, граф не то чтобы опьянел, но как-то размяк»[335].

Зато, в отличие от коньяков, два самых знаменитых французских ликёра — бенедиктин и шартрез — представлены в русской литературе весьма достойно. Эти ликёры заслуживают того, чтобы о них рассказать более подробно. Рецепты этих ликёров были созданы в средневековых аббатствах, причем шартрез и поныне принадлежит монахам-картузианцам, которые являются членами самого созерцательного, мистического и закрытого от внешнего мира ордена католической церкви. Название ликёра происходит от названия главного монастыря Картузианского ордена, который на русском языке называется Великая Шартреза, а на французском — Grande Chartreuse (Гранд-Шартрёз). Название же самого Картузианского ордена — Ordo Cartusiens — происходит от латинского названия Шартрезы — «Cartusia». Монастырь Шартреза, расположенный на пустынных склонах Альп около Гренобля, был основан святым Бруно в 1084 году. Картузианский орден вначале получил распространение во Франции, но уже во второй половине XII века монастыри картузианцев появились почти во всех странах Европы. Самым восточным картузианским монастырем был основанный в 1648 году в городе Береза (ныне Беларусь), в то время входившем в состав Польши. Ныне от этого монастыря сохранились лишь романтические руины.

Ликёр монахи производят в монастыре Великая Шартреза, а травы, которые используются для настойки ликёра, произрастают на высоких и чистых альпийских лугах в окрестностях монастыря. На этикетке шартреза помещена эмблема Картузианского ордена с девизом: «Stat crux dum volvitur orbis» («Крест стоит, пока вращается мир»). Ликёр шартрез был создан в 1737 году монахом-картузианцем, аптекарем монастыря Великая Шартреза Жеромом Мобеком. Дата на этикетке ликёра — 1605 год — напоминает о легенде, согласно которой в 1605 году маршал Франции Франсуа Аннибал д’Эстре передал древнюю рукопись с рецептом таинственного «эликсира долголетия» картузианцам монастыря Парижская Шартреза, который прежде располагался в Париже на территории современного Люксембургского сада. Этот эликсир Жером Мобек и превратил в знаменитый ликёр. После того как в 1835 году монахи начали продажу своего «зеленого ликёра», он вскоре получил признание. Когда в 1903 году картузианцы декретом французского правительства были изгнаны из монастыря, рецепт ликёра был увезен монахами в Испанию в картузианское аббатство в Таррагоне. Там ликёр производился вплоть до 1989 года — даже после возвращения Картузианского ордена на историческую территорию в 1941 году. В настоящее время картузианцами в Таррагоне производится ликёр Tarragona, а Chartreuse — в главном монастыре ордена Великая Шартреза, хотя монахи осуществляют теперь только общий контроль процесса дистилляции и смешивания компонентов: ведь рецепт ликёра, который по-прежнему остается великой тайной, известен только трем членам ордена. Все остальные процессы осуществляет светское предприятие Chartreuse Diffusion.

В настоящее время производится несколько видов этого ликёра. Из них два основные: зеленый, крепость которого составляет 55 %, и желтый, более сладкий и менее крепкий, его крепость 40 %. Желтый шартрез изготовляется из экстракта тех же растений, что и зеленый, но взятых в других пропорциях, при этом в него добавлен шафран, который придает ему желтый цвет.

Ликёр под названием «Шартрез» выпускался в нашей стране при советской власти. В эпоху «сталинского ампира», когда СССР был провозглашен наследником всех высших достижений европейской цивилизации, в отличие от «вырождающегося» в модернизме Запада, в СССР художественным образцом стали античные и ренессансные архитектура и искусство. Тогда же и в области гастрономии решили сделать своими, советскими, все лучшие достижения европейской гастрономии. В СССР появились и коньяк, и сыр рокфор, и колбаса сервелат, и, конечно же, «Советское шампанское». Тогда же был создан и советский зеленый «Шартрез».

Ликёр шартрез появляется в русской литературе в конце XIX века — сначала у Николая Лескова в рассказе «Шерамур»: «Чего хочешь: коньяк или шартрез?»[336], а потом в пьесе Антона Чехова «Леший»[337]. Шартрез присутствует и на страницах романа «Дело Артамоновых» Максима Горького, хотя он был не очень внимательным, если не сказать — совсем невнимательным к кулинарии и напиткам. Его герои пьют или чай, или водку. А вот шартрез Горький почтил: «Ликёру зеленого принеси, Ванька; зеленого, знаешь? Так точно, шартрез»[338].

О шартрезе мы читаем у Ивана Бунина, что совсем неудивительно для такого эстета, каким он был в жизни. Герой его рассказа «Кавказ» пьет кофе с шартрезом: «Он искал ее в Геленджике, в Гаграх, в Сочи. На другой день по приезде в Сочи он купался утром в море, потом брился, надел чистое белье, белоснежный китель, позавтракал в своей гостинице на террасе ресторана, выпил бутылку шампанского, пил кофе с шартрезом, не спеша выкурил сигару»[339]. А будучи уже в эмиграции в Париже, и сам Иван Бунин пьет шартрез, но не зеленый, а желтый. Может быть, потому, что зеленый чересчур дорогой: «За кофе с желтым шартрезом слегка охмелели»[340].

В отличие от шартреза, другой не менее знаменитый французский ликёр с «католическим» названием «бенедиктин» производят не монахи-бенедиктинцы, а светская компания. Создателем ликёра бенедиктин был французский промышленник и виноторговец из города Фекам в Нормандии Александр Легран, который, вероятно, нашел некий старинный сборник рецептов целебных настоек из бенедиктинского аббатства Фекам, расположенного в его родном городе. Это аббатство было основано в 658 году, а во время Французской революции закрыто. Легран с помощью какого-то специалиста, имя которого осталось неизвестным, создал в 1863 году на основе монастырских рецептов один из самых знаменитых французских ликёров. Чтобы подчеркнуть монастырское происхождение ликёра, Легран на этикетке поместил аббревиатуру D. O. M., которая расшифровывается: «Deo Optimo Maximo» («Величайшему и Лучшему Богу»).

Чехов в рассказе «О бренности» пишет о «пузатой» бутылке бенедиктина, такая форма бутылки сохраняется и по сей день: «Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев»[341]. Также бенедиктин присутствует и в его рассказе «Мороз»[342], в рассказе Бунина «Пароход Саратов»[343] и в рассказе Алексея Толстого «Любовь»[344].

Александр Куприн в повести «Яма» приводит интересное наблюдение: бенедиктин очень полюбился веселым и доступным девушкам, они пьют только его[345]. А одна из девушек по прозвищу Маня Маленькая приходила от этого ликёра в неистовое состояние: «Но достаточно ей выпить три-четыре рюмки ликёра-бенедиктина, который она очень любит, как она становится неузнаваемой и выделывает такие скандалы, что всегда требуется вмешательство экономки, швейцара, иногда даже полиции»[346]. А страж порядка, околоточный, «поспешно допивая бенедиктин, жалуется на нынешнее падение нравов»[347].

Алексей Толстой в рассказе «Миссис Бризли» описывает ужин, который характеризует следующей фразой: «ужин не то чтобы роскошный, но не без вкуса, с бутылочкой Дуайен»[348].

«Дуайен» — это, по-видимому, кальвадос, а именно Doyen d’Age. Выражение это переводится как «старейший» (дословно: «декан по возрасту»). Этот кальвадос выдерживался в дубовых бочках более 20 лет. Название calvados напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии. Кальвадос производят путем дистилляции яблочного, а также яблочного и грушевого сидра, которым Нормандия славилась с эпохи Средневековья. Кальвадос насыщен неповторимым запахом яблок, ароматом очарования знойного лета. Романтический образ кальвадоса создал немецкий писатель Эрих Мария Ремарк в романе «Триумфальная арка». Героиня этого романа (ее прообраз — Марлен Дитрих, в которую был безнадежно влюблен сам Ремарк) произносит ставшую знаменитой фразу: «Дай мне еще кальвадоса. Похоже, он и в самом деле какой-то особенный… Напиток грёз…»[349].

Крепкий французский напиток — абсент появлялся в поэтических строках самых отважных и сильных русских поэтов. Например, в «Экваториальном лесу» у Николая Гумилева, читатели которого — «сильные, злые и веселые», «умиравшие от жажды в пустыне, замерзавшие на кромке вечного льда». И появляется абсент у Гумилева в экваториальном лесу, в котором европеец из «экспедиции к Верхнему Конго» «в абсент добавлять отказался воды»[350].

Абсент любил Владимир Маяковский. Поэту был по плечу этот крепкий напиток. Приехав в Париж в 1927 году, Маяковский встретился с художником и литератором Юрием Анненковым, о котором уже упоминалось в связи с тем, что двумя годами позже они вместе ели буйабес. Когда перешли к заказу напитков, по воспоминаниям Анненкова в «Дневнике моих встреч», Маяковский произнес: «Отвратительно, что больше не делают абсента»[351]. Тогда во Франции он был запрещен, так как крепость его составляет, как правило, 70 %, а туйон, содержащийся в полыни, главном компоненте абсента, при такой высокой концентрации спирта приводит к галлюцинациям. Наиболее распространен абсент изумрудно-зеленого цвета, благодаря которому он получил название La Fée verte («Зеленая фея»). Во второй половине XIX века абсент стал любимым напитком артистической богемы, оставив неизгладимый след во французском искусстве, в том числе и в поэзии. Вот меланхолические строки Гюстава Кана:

«Зеленая фея» появляется у Максима Горького в повести «Жизнь Клима Самгина», когда одна из героинь — декадентка Серафима Нехаева — любуется рюмкой с «ядовито-зеленым» абсентом, а когда выпивает ее, рассказывает «о Верлене, которого погубил абсент, „зелёная фея“»[353].

История абсента была подобна падающей звезде: озарив и восхитив весь мир, он внезапно исчез. Из «сакрального» напитка художественной богемы, запечатленного на полотнах Эдуара Мане, Эдгара Дега, Винсента Ван Гога, Анри де Тулуз-Лотрека, Пабло Пикассо, а также Виктора Оливы, создавшего наиболее впечатляющий образ «Зеленой феи», в настоящее время он стал лишь напитком немногочисленных оригиналов-любителей. Владимир Маяковский в 1925 году в стихотворении «Верлен и Сезан» написал об этих картинах:

А немного раньше, в 1921 году, о согревающем абсенте упоминал Анатолий Мариенгоф в лирическом стихотворении «Разочарование», посвященном Сергею Есенину:

Возвышенная любовь к Франции, вспыхнувшая в сердцах русских людей в середине XVIII века, не угасала на протяжении последующих двух веков. Сформировавшиеся во французской кухне изысканность и подчеркнутый аристократизм завораживали российский высший свет. У французской кухни не было конкурентов: Англия могла предложить лишь «ростбиф окровавленный», итальянская кухня считалась низкой и деревенской, только безумно влюбленный в Италию и Рим Гоголь мог написать возвышенные строки о миланском ризотто. Что могла в то время предложить Германия — картофель и пиво? Пиво, введенное в высшее общество Петром I, быстро сдалось перед шампанским, хотя еще в начале XIX века Державин писал «Не всё пьют пиво богачи». Чем могла удивить Испания — паэльэй или ольей подридой? Не говорим уже о северной окраине Европы — Скандинавии с ее грубой, пропахшей селедкой кухней.

Нужно иметь в виду, что и все европейские королевские дворы культивировали французскую, а не национальную кухню. Русские поэты и писатели, до середины XIX столетия принадлежавшие почти исключительно к дворянскому сословию, поэтому писали о аристократической, следовательно, о французской кухне. Для разбогатевшего купечества и появлявшегося промышленного капитала, для богатого мещанства французская кухня была некой ступенью, возможностью приблизиться к высшему свету.

Когда аристократический мир монархий рухнул после Первой мировой войны, потеряла гегемонию и французская кухня. Она по-прежнему остается «высокой», но она «слишком сложна» для обычного современного человека, погруженного в напряженный ритм рабочего дня. В происходившем в XX веке процессе демократизации общества Италия с ее быстро приготовляемой, вкусной и недорогой пиццей, а также Америка с ее фастфудом постепенно становились гастрономическими гегемонами.

Многие русские поэты и писатели обожали французские вина — а они, как отмечает Чехов в рассказе «Случай из практики», всегда были дороги[356]. Одни поэты видели в вине источник вдохновения, другие, как известный гастроном, приятель Пушкина, поэт Владимир Филимонов, изучали «философию вина»[357].

Вино для Франции — часть национального достояния, национальной культуры. Превосходство французских вин обусловлено, во-первых, идеальным для виноградарства географическим расположением Франции, во-вторых, научным подходом и страстью к виноделию, а в-третьих, контролем качества вина, который уже сто лет как имеет характер закона. С начала истории Франции в администрации королей первой французской династии, Меровингов, существовала должность bouteillier — управляющего виноградниками, виноделием и поставками напитков[358].

Франция разделена на десять больших винодельческих зон: это Бургундия, Бордо, Шампань, Долина Роны, Лангедок-Руссильон, Жюра, Эльзас, Долина Луары, Прованс и Корсика. И упоминания о винах почти всех этих регионов, за исключением Жюра и Корсики, встречаются на страницах русской литературы.

Самый древний винодельческий регион Франции — Прованс: главный город Прованса, Марсель, еще до того, как стать римской Массилией, был древнегреческой колонией Массалией, основанной около 600 года до нашей эры. Древнеримский историк Юстин отмечал:

Однако в настоящее время вина Прованса не столь знамениты, как вина Бургундии и Бордо, не говоря уже о винах Шампани. Поэтому наше повествование начинается с бургундских и бордоских вин, а заканчивается апофеозом французского вина — шампанским.

Бургундия (мы полностью соглашаемся с Николя де Бонефоном) являет миру лучшие вина Франции: «Самые лучшие вина из всех вин — бургундские»[360]. Хотя спор за первенство между Бургундией и Бордо продолжается на протяжении столетий.

Слава бургундских вин началась в Средние века благодаря трудам монахов-цистерцианцев. Родиной Цистерцианского ордена, выделившегося из Бенедиктинского ордена в 1097 году, была Бургундия. На Рождество 1098 года после основания монахами своего первого аббатства в Сито (от латинского названия которого — Cistercium — происходит название этого ордена), они получили от бургундского герцога Эда I первый виноградник в Мерсо, а затем и другие виноградники[361]. Орден стремительно развивался, и в дальнейшем многие цистерцианцы занимали важные посты в иерархии католической церкви: становились римскими папами, кардиналами и епископами, выполняли миссии легатов. Помимо монахов, в цистерцианском ордене были так называемые «мирские братья», или конверсы, которые не давали монашеских обетов, но были подчинены ордену. Конверсы не принадлежали к знати, в отличие от самих монахов, и занимались ручным трудом, в том числе в сельском хозяйстве, благодаря чему у ордена имелась своя многочисленная рабочая сила. Цистерцианские аббатства имели большие земельные владения и, благодаря научному подходу и совершенствованию технологических процессов, внесли большой вклад в развитие сельского хозяйства, виноделия и добывающей промышленности[362].

Бургундия состоит из трех основных, очень разных и совсем не похожих одна на другую винодельческих зон. Север — это белые вина шабли. Центр Бургундии, Кот-д’Ор, знаменит прежде всего красными винами, которые выдерживаются на протяжении многих лет. И юг — с его молодым и жизнерадостным красным вином божоле. Существуют еще две небольшие зоны — Кот-Шалоннез и Маконе, расположенные между Кот-д’Ором и Божоле: здесь производят как белые, так и красные вина.

Александр Грибоедов, первый из русских писателей поклонник бургундских вин, был очарован ими и писал возвышенно в «Письме из Бреста Литовского к издателю „Вестника Европы“»: у него «бургонское зарделось»[363]. Два персонажа его пьесы «Студент» наперебой восхваляют это вино:

Грибоедову вторит Иван Панаев в «Опыте о хлыщах»: «Вот как угощу! Таким старым бургонским попотчую, какого ты отродясь не пивал!»[365] Действительно, бургундские вина могут очень долго храниться, при этом они не просто хранятся, а их изысканный вкус улучшается на протяжении десятилетий. И Алексей Толстой, почти сто лет спустя после Панаева, пишет в романе «Эмигранты»: «Мы пили великолепное бургонское»[366]. А Николай Гарин-Михайловский в повести «Инженеры» отмечает еще один аспект бургундского вина — оно обеспечивает успех у прекрасного пола: «Если вы хотите быть веселее, пейте рейнское. Если хотите крепко спать — бордо. Если хотите ухаживать за женщинами — пейте бургонское»[367].

На севере Бургундии расположена область белых сухих вин Шабли. Известняковая почва Шабли, сформировавшаяся в юрский период, содержит раковины доисторических моллюсков. Поэтому, наверное, Chablis, устрицы, другие обитатели морей, океанов и рек неразрывно связаны в меню французского обеда. Пушкин в своем «Itinéraire от Москвы до Новгорода», о котором уже упоминалось, предлагал своему другу Сергею Соболевскому:

Шабли подают к устрицам в рассказе Салтыкова-Щедрина «Дневник провинциала в Петербурге», который уже цитировался:

Шабли встречается и в заметке Чехова «Злостные банкроты»[370], и в неоконченном романе Алексея Толстого «Егор Абозов»[371]. Чехов в юмористическом рассказе «Женщина с точки зрения пьяницы», где женщины сравниваются с разными винами, утонченное и прозрачное шабли сравнивает с «нежной девушкой от 17 до 20 лет»[372].

Поэт Серебряного века Михаил Кузмин в стихотворении «Где слог найду…» из своего первого поэтического сборника «Сети», вышедшего в 1908 году, не находил слов, чтобы описать шабли:

Шабли встречается и у другого поэта Серебряного века — Игоря Северянина в сонете «Гурманка», написанном в 1909 году:

Однако, насколько ни знаменито шабли, все же самые драгоценные вина рождаются в Кот-д’Ор — в Золотом склоне Бургундии, расположенном между Дижоном и Шаньи. Оттуда родом непревзойденное и самое дорогое вино в мире — Romanée-Conti. Виноградник был основан в XV веке монахами цистерцианского аббатства Сен-Виван де Вержи (Saint-Vivant de Vergy). Это вино не упоминается в русской литературе, но встречаются упоминания других, чуть менее дорогих бургундских вин, и прежде всего кло-де-вужо — «Clos-de-Vougeot». Оно тоже из Золотого склона и тоже изобретение цистерцианцев. В 1110 году аббатство Сито получило в дар участок земли — Вужо, названный так по имени небольшой речки Вуж. Цистерцианцы превратили его в виноградник, сделав Кло-де-Вужо образцовым винодельческим хозяйством своего ордена. По преданию, монахи говорили: «Виноград с верхних участков идет на вино для папы римского, со средних участков — для кардиналов, а с нижних — для епископов». В 1298 году этот виноградник был обнесен стеной, которую можно увидеть и сегодня. Сохранился погреб, построенный в XII–XIII веках, а также замок в стиле Ренессанса, возведенный аббатом Сито Жаном XI Луазие в 1551 году. В течение столетий вино «Clos-de-Vougeot» считалось одним из лучших среди бургундских вин. В 1371 году аббат Сито Жан де Бюссьер (Joannes Buxierius) направил несколько бочек этого чудесного вина в Авиньон, где в то время находилась папская резиденция, к празднованию избрания папы римского Григория XI. Григорий XI не забыл о достойном подарке и на консистории 20 декабря 1375 года возвел аббата Жана де Бюссьера в достоинство кардинала[375].

В шуточном стихотворении о причастии в православной церкви «В. Л. Давыдову» Пушкин писал о вине кло-де-вужо:

Кло-де-вужо не подается охлажденным, о чем напоминает нам Лев Толстой в рассказе «Записки маркёра»: «Simon! Бутылку Клодвужо; да смотри, согреть хорошенько»[377]. А вот так, по описанию Владимира Гиляровского из статьи «Последняя „Троя“: Закрытие „Эрмитажа“», встречали кло-де-вужо в московском ресторане «Эрмитаж» прославленного французского ресторатора Люсьена Оливье, о котором речь еще впереди:

На страницах русских писателей — как знаменитых (у Льва Толстого в «Анне Карениной», у Чехова в рассказах «После бенефиса» и «Глупый француз»)[379], так и у малоизвестных (у Василия Михеева в повести «На островах»)[380], — неоднократно появлялось вино под названием «нюи». Это вино сейчас называется нюи-сен-жорж — Nuits-Saint-George. А до конца XIX века его и во Франции называли просто Nuits. «Сен-Жорж», то есть «святой Георгий», было добавлено к названию потому, что он является небесным покровителем Бургундии.

У Гоголя в «Мертвых душах» Ноздрев в своем монологе перед Чичиковым упоминает еще одно бургундское вино «Côte de Beaune», называя его «бонбон» — конфета, что и неудивительно, ведь Ноздрев, повторяя вслед за своим приятелем ротмистром Поцелуевым, называет «Бордо — просто „бурдашка“»[381]. В придуманном Ноздревым наименовании есть своя логика — ведь прежде это вино называлось просто «бон», о чем свидетельствует Менон, перечисляя знаменитые бургундские вина: «Les meilleurs de Bourgogne sont ceux de Chambertin, de Nuis, Pomart, Beaune…» («Лучшими винами Бургундии являются Шамбертен, Нюи, Помар, Бон…»)[382]. Под таким же названием оно фигурирует и в романе Виктора Гюго «Собор Парижской Богоматери»: «vin de Beaune»[383].

Другое знаменитое бургундское вино — «Chambertin» — было любимым вином императора Наполеона Бонапарта, о чем свидетельствовал его ближайший сотрудник и личный секретарь барон Клод-Франсуа де Меневаль[384]. О любви императора к шамбертену пишет и Владимир Филимонов в поэме «Обед»:

Из числа русских писателей о шамбертене писали особый ценитель французских вин Алексей Толстой (в «Егоре Абозове»)[386] и Борис Зайцев (в рассказе «Густя»)[387]. Среди других бургундских вин, перечисленных Филимоновым, Volnay и Pommard — известные и одинаково дорогие вина из Кот-д’Ор. Что же касается «буси», то, хотя есть в Кот-д’Ор небольшие города и деревни с таким названием (например, Bussy-Saint-Georges), достойных вин они не производят. Есть все же замечательное вино Boussy в Бургундии, но не в Кот-д’Ор, а в области Шабли — Coulaudin-Bussy.

Игристое вино Бургундии — Bourgogne Mousseux, в отличие от других бургундских вин, очень молодое и появилось только в начале XIX века. Но уже в середине этого века оно было хорошо известно в России. Герой рассказа Ивана Панаева «Белая горячка», почитатель французских «креманов», то есть игристых вин, сетуя, что в Москве трудно достать хорошие французские вина, говорит, что «настоящего кремана там и за 20 руб. не найдешь… Я предпочитаю бургонь-муссё — клико, кто что ни говори!»[388]. Он сравнивает его с шампанским «Вдова Клико», о котором речь пойдет чуть позже.

Красное вино Mâcon упоминает друг Пушкина поэт Иван Мятлев, от которого в народной памяти осталась лишь одна строчка: «Как хороши, как свежи были розы…». В своем большом стихотворном юмористическом сочинении «Сенсации и замечания г-жи Курдюковой за границей», описывая ее пребывание в швейцарской Лозанне, он пишет: «И бутылкою Макона / Жир залью пяти котлет»[389].

Вина Бургундии занимают достойное место в русской литературе, однако вина Бордо представлены в ней значительно больше. История расположенного на берегах Гаронны на юго-западе Франции города Бордо восходит к III веку до нашей эры. В I веке до нашей эры в результате победоносных походов легионов Юлия Цезаря Галлия была присоединена к Римской республике. Рим в ту эпоху был еще республиканским. А будущий город Бордо был назван римлянами Бурдигала. Галлия очень быстро восприняла римскую культуру, в том числе и культуру виноделия, и даже стала конкурировать в виноделии с Италией. В IV веке приобретает известность бордоское вино. Римский консул и поэт Авсоний, будучи родом из Бурдигалы, писал в цикле стихотворений «О знаменитых городах» о своем родном городе как о «славном вином»[390].

Пушкин в «Евгении Онегине» обращается к бордо как к старому и проверенному другу:

Некрасов в поэме «Недавнее время» рисует образ светского молодого человека, для которого выпить две бутылки бордо было делом легким и приятным:

Не обходится без бордо и «Война и мир» — ведь это вино всегда сопровождало французскую армию в походах: «Но так как у капитана было вино, добытое при переходе через Москву, то он предоставил квас Морелю и взялся за бутылку бордо. Он завернул бутылку по горлышко в салфетку и налил себе и Пьеру вина»[393].

В романе Достоевского «Бесы» капитан Лебядкин решил произвести хорошее впечатление и угостить Николая Ставрогина: приготовил к его приходу стол с закусками, среди которых были: «ветчина, телятина, сардины, сыр, маленький зеленоватый графинчик и бутылка бордо»[394]. Александр Герцен в автобиографической хронике «Былое и думы» рассказывает комический эпизод, приключившийся с Белинским и вином бордо: «Белинский… стал несколько подвигать стол; стол сначала уступал, потом покачнулся и грохнул наземь, бутылка бордо пресерьезно начала поливать Жуковского»[395].

Винодельческий регион Бордо прославился, прежде всего, своими сухими красными винами. От их насыщенного цвета произошло название, прочно вошедшее в русский язык — «бордовый». Однако в Бордо, хотя и в значительно меньших объемах, производят белые и розовые вина. До этого мы говорили только об общем названии вин «бордо». Однако винодельческий регион Бордо делится на несколько зон, из которых производящими самые дорогие и знаменитые вина являются: Медок, Грав, Сент-Эмильон и Помроль.

Первым из вин Медока в русской литературе в 1815 году появляется лафит, который в настоящее время называется Château Lafite Rothschild (в 1868 году шато Лафит купил барон Джеймс де Ротшильд). О том, что такое лафит и до какой степени его можно было боготворить, сказано в романе Федора Достоевского «Записки из подполья»: «Я знал господина, который всю жизнь гордился тем, что знал толк в лафите. Он считал это за положительное свое достоинство и никогда не сомневался в себе. Он умер не то что с покойной, а с торжествующей совестью, и был совершенно прав»[396].

Совсем еще юный Пушкин в шуточном стихотворении «Вода и вино» придумывает наказание тому, кто смешивает воду и вино. Самым страшным наказанием, которое придумал Пушкин, будет утрата возможности оценить великолепный вкус лафита:

А вот уже бутылка лафита красуется у Пушкина на столе будущих декабристов в «Евгении Онегине»:

Лафит и самого Александра Сергеевича всегда приводил в восторг: «Вечер у Нащокина, да какой вечер! Шампанское, лафит, зажженный пунш с ананасами», — писал он своей жене Наталье в 1833 году[399]. Длинные бутылки лафита, судя по повести «Коляска», приводили в восторг и Николая Васильевича Гоголя[400].

Иван Панаев сообщает стоимость бутылки лафита — 8 рублей[401], что в то время составляло значительную сумму. Поэтому становится понятным, что наказ Обломова в одноименном романе Гончарова: «Надо послать за лафитом», чтобы достойно принять гостя, привел в ужас его возлюбленную, которая также вела его хозяйство и финансы, потому что ей нужно было за этот лафит заплатить[402]. Гончаров уточняет в другом своем романе — «Обыкновенной истории», — что лафит следует подавать при комнатной температуре и ни в коем случае не охлаждать, вкладывая в уста Адуева-старшего фразу: «Экой болван! Подал холодный лафит». Иван Тургенев в романе «Дворянское гнездо» сообщает, что лафит в Москве можно было купить в дорогом французском магазине Депре: «Лаврецкий хотел удалиться, но его удержали; за столом генерал потчевал его хорошим лафитом, за которым генеральский лакей на извозчике скакал к Депре»[403]. Лафит у Тургенева присутствует и на страницах романа «Руднев»[404], есть он и у Салтыкова-Щедрина в «Дневнике провинциала в Петербурге»[405], и у Николая Успенского в рассказе «Издалека и вблизи»[406], и у Петра Боборыкина в романе о «деловой Москве» конца XIX века «Китай-Город»[407]. Да, когда на столах появлялся лафит, то обед или ужин характеризовались эпитетом «действительно необыкновенный»[408]. Граф Хотынцев, министр у Алексея Апухтина в «Неоконченной повести», заканчивает трапезу «стаканом лафита 1848 года»[409].

Лакей петербургского аристократа Делесова из раннего рассказа Льва Толстого «Альберт» принес своему барину и его гостю бутылку лафита «с видимым удовольствием»[410], судя по всему, отлично осознавая ее ценность. Жить на широкую ногу — это, конечно же, «жить с лафитом». Главный герой романа Вячеслава Шишкова «Угрюм-река» Петр Громов «после смерти родителя зажил широко», и, конечно же, с лафитом, которым он угощал местного священника отца Ипата[411].

А у Бунина бедный учитель Турбин из рассказа «Учитель», попавший на ужин в великосветское общество, начал без разбору пить вино, в том числе и лафит. Результат был печальный[412].

Тонкий наблюдатель жизни, Чехов не мог не заметить лафит. У него в расссказе «Перед свадьбой» и барышни пьют лафит[413]. А в рассказе «Припадок», в котором повествуется о посещении веселых девушек московскими студентами, один из героев рассказа, Васильев, смущенный, в первый раз оказавшись в таком обществе, на вопрос одной из девушек ответил, что ему здесь скучно, а она в ответ: «А вы угостите лафитом. Тогда не будет скучно»[414].

Даже «последний романтик» Серебряного века Александр Грин, который, как правило, не называл вина в своих рассказах, не забыл о лафите в самом романтическом своем произведении «Алые паруса»[415].

Другое известное вино из региона Медок, носящее на окситанском языке имя святого Стефана, — Saint-Estèphe (сент-эстеф). Оно будет вторым в нашем перечне и представлено в русской литературе гораздо скромнее. Вино встречается на страницах Александра Куприна, например, в сборнике рассказов «Канталупы», характеристика ему дается весьма значительная: «За бутылкой подогретого St. Estèphe, стирается и самый след промелькнувшей неприятности»[416].

Третье вино из Медока — Château Margaux (Шато Марго) особенно любил один из главных героев романа «Война и мир» Пьер Безухов: «Как только он приваливался на свое место на диване после двух бутылок Марго, его окружали, и завязывались толки, споры, шутки»[417].

Четвертое вино Медока Château Larose, которое в настоящее время носит название Château Gruaud Larose, уже встречалось нам вместе с бутылкой бенедиктина на столе высокопоставленного чиновника Семена Петровича Подтыкина в рассказе Чехова «О бренности»: «Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев»[418]. Еще о вине Медока пишет Борис Зайцев в рассказе «Изгнание», но не уточняет его марку: «В одиннадцать ужинали à la fourchette с двумя бутылками медока»[419].

Есть еще одно вино из Медока, о котором можно рассказать в качестве лирического отступления. Это Château Calon-Ségur. Оно не присутствует на страницах русских классиков, но связано с французской и русской литературой. Это вино носит имя замечательной французской писательницы русского происхождения — Софи Сегюр, в девичестве Софьи Федоровны Ростопчиной[420]. Она была дочерью Федора Ростопчина, который во время Отечественной войны 1812 года занимал пост московского генерал-губернатора, но затем попал в опалу, решил уехать из России и поселился с семьей в Париже. Его жена Екатерина Петровна, а затем и дочь Софья приняли католичество. В 1819 году Софья вышла замуж за графа Эжена де Сегюра, который принадлежал к древнему французскому аристократическому роду, ведущему родословную с IX века. Один из представителей этого рода маркиз Николя-Александр де Сегюр в начале XVIII века владел многими виноградниками, и его любимым был виноградник в Калон, где производилось вино Château Calon-Ségur. Софи Сегюр писала для детей забавные и поучительные истории. Ее старший сын Гастон в 1847 году стал католическим священником и впоследствии известным церковным деятелем, писателем и теологом.

С Россией были связаны еще два представителя этого рода. Граф Луи-Филипп де Сегюр, историк и дипломат, был послом Франции в России в 1784–1789 годах. Его сын Филипп-Поль де Сегюр побывал в России, но совсем не с мирной миссией посла. Будучи генералом наполеоновской армии, он принимал участие в походе на Москву в 1812 году и описал его в мемуарах, которые впоследствии использовал Лев Толстой для описания Бородинского сражения в «Войне и мире».

Перейдем к следующему винодельческому региону Бордо — Грав. Упоминание о вине из этого региона встречается у Александра Герцена в «Былом и думах»: «С правой стороны вашей стоит vin de Grave»[421].

В регионе Грав производят наряду с красными сухими винами необычайно тонкое сладкое вино сотерн. Это вино производится из винограда, на который осенью ложится благородная плесень, когда холодные воды реки Сирон, впадающей в более теплую Гаронну, образуют туманы, накрывающие виноградники. Эта плесень высушивает ягоды, покрывая их неким подобием пепла, и сгущает в них сладость.

В романе Достоевского «Униженные и оскорбленные» подчеркивается, что сотерн, как и лафит, вино очень дорогое: «На столе перед диваном красовались три бутылки: сотерн, лафит и коньяк, — бутылки елисеевские и предорогие»[422]. Николай Успенский в рассказе «Деревенская газета» называет ужин с сотерном «отменным»[423]. Для Достоевского, человека небогатого и постоянно нуждавшегося в деньгах, и тем более для совсем бедного, если не сказать нищего Успенского сотерн казался символом роскоши и богатства. Но сотерн был великим вином не только в глазах небогатых людей: похвала этому изысканному вину звучит и в устах весьма обеспеченного Владимира Гиляровского: «Мы пили действительно прекрасный сотерн»[424]. Завершим рассказ о сотерне в целом и перейдем к самому известному вину из всех сотернов — вину Château d’Yquem. Его название произошло от названия замка, знаменитого еще и тем, что в нем родился выдающийся французский философ эпохи Возрождения Мишель Монтень, полное имя которого — Michel Eyquem de Montaigne.

У Достоевского в романе «Бесы» Château d’Yquem фигурирует в трагическом эпизоде, в котором рассказывается о юноше-самоубийце, прокутившем деньги на свадьбу сестры, которые копились десятилетиями: «Проснувшись, он спросил котлетку, бутылку шато-д’икему и винограду, бумагу, чернила и счет»[425]. Не выпив до конца бутылку Château d’Yquem, он застрелился. Так же мрачно выглядит и поэтическая строка с упоминанием Château d’Yquem в поэме Бориса Пастернака «Спекторский». Является ли это аллюзией на Достоевского, сказать затруднительно:

У Чехова, наоборот, это вино не вызывает никаких мрачных ассоциаций. В его юмористическом рассказе «Женщина с точки зрения пьяницы», о котором мы уже упоминали, шато-д’икем, так же, как и шабли, — девушка от 17 до 20 лет[427]. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» по своему обыкновению описывает роскошный магазин Елисеева с восхищением: «А посредине между хрустальными графинами, наполненными винами разных цветов, вкуса и возраста, стояли бутылки всевозможных форм — от простых светлых золотистого шато-икема с выпуклыми стеклянными клеймами до шампанок с бургонским»[428].

Теперь перейдем к менее известным и менее дорогим винодельческим зонам.

Самая полноводная и четвертая по длине река Франции — Рона. Ее исток находится в леднике, в Альпах. Она стремит свои воды с севера на юг, к солнечному побережью Средиземного моря. Вдоль берегов Роны раскинулись многочисленные виноградники. На севере, как и положено, рождаются белые вина, а на юге — вина красные. Самым известным вином Роны является, безусловно, «папское» красное сухое вино из Нового замка — Châteauneuf-du-Pape. Этикетку вина украшают ключи апостола Петра, которыми открывается путь смертным в блаженство Рая. Происхождение этого вина связано с именем «французского» папы Климента V, бывшего до этого архиепископом Бордо по имени Бертран де Го. В бытность архиепископом Бордо, он уже создал великое вино Château Pape Clément. А после избрания в 1303 году папой римским он в 1305 году перенес резиденцию Римской курии из Вечного города в город Авиньон, расположенный на юге современной Франции (в то время это была территория графства Прованс, где правила Анжуйская династия).

Климент V сразу приступил к возделыванию виноградников, но смерть помешала ему завершить работу, и ее продолжил преемник, Иоанн XXII. Коллегия кардиналов, которая за два года никак не могла выбрать нового папу римского, избрала в качестве компромиссной фигуры французского кардинала Жака Дюэза папой римским «временно», ибо ему было тогда уже семьдесят два года, однако он дожил до девяноста с лишним лет, скончавшись после восемнадцати лет своего понтификата. Уроженец винодельческой области Каор, Иоанн XXII способствовал развитию виноделия в долине Роны. Он построил замок Châteauneuf (Новый замок) и дал винам из этой области название Vins du Pape (Вина Папы). Это вино — Châteauneuf-du-Pape — Осип Мандельштам увековечил в строках:

Однако есть вино из долины Роны, которое появляется на страницах русской литературы еще раньше, за сто лет до «вина папского замка» Мандельштама. Это белое вино из виноградников верхней Роны — Saint-Péray, о котором писал Александр Пушкин в письме своему брату Льву, что его «гостеприимный погреб» рад многим винам, в том числе: «И под пробкой смоляной / Сен Пере бутылке длинной»[430].

Сен-пере в пушкинскую эпоху пользовалось большой славой, Владимир Филимонов писал в поэме «Обед», что это вино — акме обеда:

Сен-пере имеет древнюю историю, берущую начало на виноградниках бенедиктинского аббатства Сен-Шаффр. Аббатство посвящено святому Теофреду (на окситанском языке — Шаффру). По свидетельству хартулария аббатства, эти виноградники известны уже с 936 года. На протяжении веков сен-пере считалось лучшим из белых вин долины Роны.

Долина Луары известна своими белыми винами — как сухими, так и десертными. Также там производят лучшие во Франции (безусловно, после Шампани) игристые вина. Из игристых наиболее известны Crémant de Loire и Saumur Mousseux. Замок Сомюра — один из самых замечательных среди множества замков, украшающих долину Луары. Он был заложен в X веке графом Блуа Тибо I и в дальнейшем неоднократно перестраивался, а нынешний ренессансный вид ему был придан во второй половине XV века, когда замок стал резиденцией герцога Анжуйского, титулярного короля Неаполя и Иерусалима Рене Доброго.

Иван Бунин в приведенном выше эпизоде из «Третьего Толстого» рассказывает, что Алексей Толстой, приглашавший его насладиться буйабесом, также звал попробовать сухое белое вино долины Луары — Pouilly-Fumé: «У нас нынче буйабез от Прюнье и такое пуи (древнее), какого никто и никогда не пивал»[432]. Видимо, Толстой любил Pouilly-Fumé: это вино появляется у него на страницах фантастического романа «Гиперболоид инженера Гарина». Доктор дает категорическую рекомендацию американскому миллионеру и «химическому королю» Роллингу: «Подходя со строгим и вместе с отеческим лицом, он говорил с восхитительной грубоватой лаской: „Ваш темперамент, мосье, сегодня требует рюмки мадеры и очень сухого Пуи. Можете послать меня на гильотину — я не дам ни капли красного“»[433].

Область Лангедок-Руссильон, расположенная на юге Франции, западнее долины Роны, тоже славится игристыми и десертными винами. В поэме «Монго» Михаила Лермонтова вино из этой области, а именно мускат люнель, полюбила молодая танцовщица, которая благодаря своему артистическому таланту выбилась из простого народа, превратившись в «сударыню»:

О мускате Люнель писал и Николай Лесков в рассказе «Детские годы» в эпизоде, в котором он вспоминает о его приеме настоятелем монастыря Диодором: «Здесь нам открылся довольно хорошо сервированный стол, уставленный разными вкусными блюдами, между которыми я обратил особенное внимание на жареную курицу, начиненную густой манной кашей, яйцами и изюмом. Она мне очень понравилась — и я непритворно оказал ей усердную честь, запивая по настоянию хозяина каждый кусок то сладким люнелем, то санторинским»[435].

В постоянно нами цитируемом рассказе Чехова «Женщина с точки зрения пьяницы» мускат люнель ассоциируется со «вдовушкой от 23 до 28 лет»[436]. Мускат люнель — это сладкое натуральное вино.

А игристым вином из Руссильона — Rivesaltes mousseux — увлекался юный Александр Герцен, о чем мы можем прочитать в его книге «Былое и думы»: «Наш неопытный вкус еще далее шампанского не шел и был до того молод, что мы как-то изменили и шампанскому в пользу Rivesaltes mousseux»[437]. Видимо, Герцену и его друзьям нужно было обязательно пить вино «с пузырьками», поэтому они выбрали французское, но более дешевое, белое игристое сладкое вино из Русильона.